Cocktail de la mer, sauce ail doux

Ingrédients pour 4 pers:

Eléments principaux

• 12 noix de st jacques fraîches.
• filets de poisson de saison (cabillaud 350 g ~ ,saumon 350 g ~...)
• 4 endives,1/2 citron.
• 1 échalote,2 gousses d'ail .
• 25 g de vinaigre de vin blanc , 160 g de vin blanc .
• 5 cl de crème fluide,150 g de beurre.
• sel ,poivre blanc moulu,beurre,huile d' olive ,ciboulette ciselée .

 

Mise en place:

Lavez , épongez les filets de poisson et les saint jacques .Détaillez les filets en morceaux de 60 g environ (goujonnettes).Supprimez les feuilles des endives extérieures abîmées. Enlevez le trognon puis le creuser en pointe à l'aide d'un couteau d'office.Les laver puis les égoutter .Cuire ces dernières à l' étuvée avec un peu d' eau, une noix de beurre ,sel et jus de citron à couvert.Vérifiez la cuisson en les sondant à la base : fermes mais fondantes .Réservez sur le coin du feu .

Épluchez les gousses d'ail, les dégermer, les blanchir 2 à 3 minutes.Égouttez.

Dans une casserole réunir l'échalote (épluchée) ciselée , le vinaigre et le vin blanc . Réduire de 3/4 à petit feu .Ajoutez la crème ,les gousses d'ail puis laisser réduire légèrement. Incorporez progressivement le beurre dans la réduction tout en remuant énergiquement. Assaisonnez, émulsionnez,passez au chinois. Maintenir au chaud au bain-marie.

Au dernier moment dans une poêle anti-adhésive avec peu de matière grasse ,colorez poissons, saint jacques sur une seule face.Assaisonnez et terminez la cuisson au four chaleur tournante moyenne .

Égouttez,coupez les endives en tronçons de 1 cm environ. Dans quatre assiettes chaudes ,déposez au centre les tronçons d' endives.Rangez autour st jacques ,goujonnettes de poissons .Nappez d' un cordon de sauce ail doux, le reste sera servi en saucière. Saupoudrez de ciboulette .Accompagnez de pommes vapeur en légumier.