Foie gras de canard et d ' oie cuits au torchon
La recette
Préparation à réaliser 3 à 4 jours avant réception et idem pour la cuisson des foies gras de canard et d'oie
Dégorgez les foies de canard et d’oie 15 heures dans de l’eau glacée avec une poignée de gros sel.
Séparez les deux lobes, retirez à l'aide d'un couteau d'office les veines les plus importantes en enlevant la totalité des vaisseaux sanguins. Assaisonnez les deux côtés du foie avec le mélange sel et poivre.
Sur votre plan de travail nettoyé, étalez dessus un torchon de cuisine hyper propre.
Posez les morceaux de foie de canard au centre : face peau brillante non déveinée et au-dessus le petit lobe + brisures. Reconstituez les lobes puis enroulez le tout en donnant une forme régulière d'un boudin en pensant à bien serrer ce dernier afin de le rendre compact.
Ficelez les extrémités (grosse ficelle de cuisine) en serrant très fort. Mettre au frais 1 heure.
Réalisez un bouillon de volaille gélifié : 2 à 3 litres environs
Immergez les deux boudins dans une grande casserole remplie du bouillon frémissant, mais non bouillant. Éteindre le gaz et de même si vous possédez une plaque coup de feu, mais elle maintiendra plus longtemps la chaleur accumulée pour une cuisson en douceur.
Maintenir une Température 55°C 15 à 20 minutes de cuisson environ.
La température à cœur du Foie Gras mi-cuit doit être comprise entre 45 et 50°C.
Laissez refroidir dans la gelée 3 à 4 jours au frigidaire.
Le jour J, déballez les foies des torchons de cuisson. Emballez hermétiquement de nouveau dans un torchon propre. A consommez rapidement.
Nettoyer les cèpes à l'aide d'un chiffon ou d'un petit pinceau humide, sans les laver. Les couper en fines lamelles. Assaisonnez sel fin et poivre. Badigeonnez les lamelles crues avec l'huile de noisette et d ' un trait de jus de citron.
Préparez une compote avec les pommes taillées en petits cubes. Assaisonnez avec le poivre et le vinaigre de cidre.
Sur quatre ardoises, déposez une tranche de foie gras de canard et une tranche de foie gras d’oie, une cuillère de compote de pommes et disposez harmonieusement les lamelles de cèpes, tiges de ciboulette.
