Velouté de cèpes et son nuage de crème fouettée

Garnitures :

• 120 g de Champignons de Normandie ( Paris)
• 150 g de  cèpes déshydratés environ
• 1+1 échalotes 
• 1.5 l de bouillon de volaille 
• 1 cuillère de crème fraîche  d 'Isigny Ste-Mère
• 50 g de poitrine fumée   .
• 20 cl de crème liquide
• poudre de cèpes.
• beurre ,sel ,poivre blanc moulu , ciboulette 

 

Dans un premier temps ,réhydratez 30 minutes les cèpes dans un saladier rempli d'eau chaude .Égouttez .

Nettoyez ( si besoin coupez les pieds terreux ) les champignons de Paris, les  lavez rapidement . Émincez ces derniers en ayant pris soin de bien les sécher. Épluchez l' échalote , la ciseler finement .

Dans une casserole , suez  les 2/3 des échalotes au beurre jusqu' à une légère coloration .Ajoutez les champignons de Paris  puis la moitié des cèpes . Mouillez à hauteur avec le fond blanc de volaille .Cuire à petit feu pendant 15 minutes environ . En fin de cuisson , ajoutez la crème fraîche épaisse et mixez jusqu’à l’obtention d’un velouté bien onctueux .Retirez du feu et passez au chinois . Rectifiez l' assaisonnement si besoin.Réservez le velouté obtenu sur le coin du feu .

 Dans une poêle , faites suer une échalote ciselée dans un peu de matière grasse  puis faites blondir les cèpes restants .Assaisonnez. Réservez sur le coin du feu .

Découpez  la poitrine fumée en fines lanières .Les faire griller dans une poêle chauffée à blanc afin de les rendre croquantes et cassantes. Les réduire en miettes à l’aide d’un couteau ou d' un roulau à pâtisserie . Réservez .

Montez la crème fraîche liquide bien froide , en ajoutant une pincée de sel , de poivre blanc moulu  et  de poudre de cèpes .Déposez dans le fond des tasses  ou bols à soupe  préchauffées les cèpes blondis  et versez le velouté bien chaud . Déposez sur chacune d’elles une belle cuillère de crème fouettée salée parsemée de miettes de poitrine fumée et de ciboulette ciselée .Servez sans attendre.