potage St Germain aux croûtons

" Ce potage célèbre à base de pois cassés a fait le tour de toutes les meilleures tables du monde. "

Ingrédients pour quatre personnes : 350 gr de pois cassés, 75 gr de vert de poireaux, 1 carotte, 1 gros oignon, 50 gr de poitrine de porc fumée, 1 bouquet garni, 50 gr de beurre.

Eléments de finition : 4 tranches de pain de mie, 50 gr de beurre, pluches de cerfeuil. En facultatif : 1 dl de crème fraiche, un petit jambonneau.

Faire tremper les pois cassés dans un récipient rempli d’eau froide pendant 3 heures. Epluchez et lavez les carottes, les oignons ainsi que le poireau. Découpez la carotte ensuite en petits dés, ciselez l ' oignon, émincez en paysanne le vert du poireau. Découper les tranches de lard en petits lardons. Après trempage, égoutter les pois cassés. Dans une russe, faire fondre le beurre. Ajoutez le lard. Adjoindre les légumes en les faisant suer 5 min sans coloration.

Versez les pois cassés dans une casserole en y ajoutant 1,5 litre de bouillon de volaille. Porter à ébullition sur feu vif. Retirer dès ébullition l’écume qui se forme à la surface à l’aide d’une écumoire. Ajoutez le bouquet garni et laissez mijoter à feu doux pendant 1 heure en couvrant à moitié la casserole. Vérifiez l’apport en sel. Accompagnez de petits croûtons de pain de mie sautés et de pluches de cerfeuil.