Décoquillez les coquilles St Jacques ou le faire par votre poissonnier :
Enfoncez le couteau dans l’interstice entre les deux coquilles. Poussez le couteau jusqu’à la garde, et le plus près possible de la charnière. Coupez le muscle en tenant la lame vers le haut et en tirant vers vous.
Ecartez les coquilles en vous aidant du couteau. Décollez les barbes du couvercle de la coquille. Ouvrez à plat.
Coupez le bas de la noix, au plus près du fond de la coquille creuse. Retirez le foie, jetez-le. Conservez les barbes et la noix.
Enlevez la partie un peu dure sur le côté de la noix, sur laquelle passe également la partie terminale de l’intestin.
Rincez les barbes à l’eau courante afin d’éliminer les grains de sable idem pour les noix. Epongez entre deux torchons et réservez au réfrigérateur.
Avec les barbes, nous allons réaliser un fumet qui servira de base pour le velouté aux châtaignes. Dans une casserole, suez l’échalote ciselée, le blanc de poireau émincé au beurre, puis déglacez au vin blanc. Ajoutez les barbes coupées, mouillez à hauteur d’eau. Cuisson 25 min à petits bouillons puis chinoisez.
Pour le velouté, ciselez finement l’oignon. Suez au beurre et ajoutez les châtaignes, la crème liquide et le fumet.
Laisser cuire le tout pendant 30 minutes. Mixez et passez au chinois. Vérifiez l’onctuosité et rectifiez l’assaisonnement. Maintenir au chaud au bain-marie.
Coupez le bout terreux des cèpes. Nettoyez-les avec un torchon humide. Escalopez-les en mettant de côté un cèpe pour en faire des fines lamelles crues à l’aide d’une mandoline au dernier moment pour la finition. Réservez les champignons escalopés.
Coupez le bout terreux des girolles, lavez-les rapidement à grande eau plusieurs fois pour les débarrasser de leur sable. Epongez-les. Réservez.
Dans une poêle antiadhésive, faites revenir d’abord les cèpes environ 2 minutes avec une pointe d’huile d’olive. Égouttez-les avant qu’ils ne rendent leur eau.
Faire de même avec les girolles mais à couvert quelques minutes. Assaisonnez. Quand l’eau de végétation recouvre ces dernières, Égouttez-les.
Dans la poêle (champignon) non lavée, sautez à feu vif les cèpes, les girolles dans un beurre mousseux. Faites-les revenir et colorer environ 7 minutes puis persillez et vérifiez sel et poivre. Réservez sur le coin du feu.
Dans une poêle antiadhésive chaude graissée au beurre 1/2 sel , cuire les noix de st jacques sur feu vif et 1 à 2 minutes de chaque côté . Déposez les noix sur du papier absorbant pour éliminer l’excédent de matière grasse.
Dans une assiette creuse,déposez une petite louche de velouté de châtaignes, puis déposez les noix de Saint Jacques . Parsemez le tout avec la fricassée de champignons.
Décorez de pluches de cerfeuil , de fines lamelles de cèpe crues obtenues à l’aide d’une mandoline et une chips de parmesan .
