Retirez la croûte et coupez en morceaux le Livarot. Chauffez dans une casserole une partie de la crème liquide et incorporez les morceaux de fromage à feu moyen en remuant régulièrement. Lorsque le fromage est entièrement fondu, versez le reste de crème. Mixez et passez au chinois.
Versez le tout dans votre siphon en ayant vissé 2 cartouches à chantilly. Gardez au réfrigérateur pendant 1-2 heures et agiter vigoureusement.
Triez, grattez, lavez à grande eau moules et coques .Faire suer une échalote ciselée beurre et huile d' olive . Jetez les coquillages, mouiller vin blanc.
Cuire à veuf vif pendant 3 minutes puis à couvert jusqu'à ce que les moules et coques soient ouvertes.
Au terme de la cuisson, débarrassez, décortiquez .Réservez et filtrez le jus .
Épluchez le potiron , coupez la chair en dés de 3 cm. Faire suer dans un faitout un oignon émincé avec 25 g de beurre. Ajoutez les dés de potiron, compotez le tout 5 à 7 minutes.
mouillez de fond de volaille + jus des coquillages . Portez à ébullition, assaisonnez d’un tour de moulin à poivre blanc, laissez cuire 20 minutes à feu doux. Incorporez la crème, laissez cuire 10 minutes.
Au terme de la cuisson mixez, passez au chinois. Redonnez un petit bouillon à la crème obtenue en vérifiant l 'assaisonnement et consistance. Jetez les coquillages en prenant soin de ne pas faire bouillir la crème.
Faites chauffer quatre assiettes creuses , y disposerez crème de potiron en répartissant coquillages . Au centre une rosace d’espuma au livarot. Décorez de ciboulette ciselée.
NB : Rectifier la consistance de la crème si nécessaire avec un peu de fond de volaille .
