Crème de chou fleur aux moules de bouchots et truite fumée
moules marinières:
Grattez si besoin et lavez les moules .Épluchez et ciselez l’échalote. Dans une casserole adaptée au volume des moules , suez au beurre l’échalote.Y jeter les moules ? versez le vin blanc et ajoutez le persil. Porter à ébullition . Mélangez et retirez du feu dès que toutes les moules sont ouvertes.Réservez ces dernières ,filtrez le jus de cuisson .Décoquillez les moules
velouté de chou-fleur
Détaillez le chou-fleur en petits bouquets et les laver. Éliminez le vert du poireau et émincez finement le blanc. Mettre le beurre à fondre dans une russe . Ajoutez le blanc de poireau puis le faire suer sans coloration.Déposez les sommités. Recouvrir de jus de moule et si besoin compléter d' eau( soit environ 50 cl ) . Assaisonnez légèrement au sel gros, remuez jusqu'à petite ébullition puis couvrir remuer . Cuire 20 minutes environ. Mixez l'ensemble avec la crème . Mixez le velouté avec la crème puis le passer au chinois . Remettre le potage à bouillir puis vérifiez l'assaisonnement et la consistance . Porter à ébullition 2 minutes. Réservez au chaud
Espuma de truite fumée :
Mettre la feuille de gélatine à tremper .Chauffez légèrement le fumet de poisson pour pouvoir dissoudre la feuille de gélatine essorée. Fouettez. Mixez la truite fumée préalablement coupée au couteau avec la crème liquide le fumet et le jus du citron .Vérifiez l' assaisonnement et chinoisez. Versez le tout dans le siphon. Glissez une cartouche de gaz et vissez sur la tête du siphon. Mettez au frais 3 heures. Remuez énergiquement dès la sortie du réfrigérateur . Décorez avec les pluches d’aneth, des baies roses et du zeste de citron râpé
Dresser et servir le velouté
Dans quatre assiettes creuses préalablement chauffées,répartir un peu de moules décoquillées ,versez dessus le velouté de chou-fleur très chaud.Au centre dressez une jolie rosace d' espuma de truite et décorez de pluches d' aneth et de quelques baies roses .
