tartare de bœuf charolais

• 500 g de filet de bœuf Charolais tendre et maturée
• 15 g de pignon de pin, 1 branche de céleri branche ,Tomates séchées ,1 oignon rouge, 1 gousse d' ail , 20 cl de vinaigre de Xérès ,10 cl d' huile d' olive  ,quelques feuilles de basilic + quelques une pour le décor , piment d' Espelette .
• Parmigiano Reggiano
• Viande de bœuf séchée de Laguiole
• salade de saison ( roquette )
• sel , poivre

Taillez le filet de bœuf au couteau bien aiguisé en tranches fines , puis en lanières et enfin en petits dés . Les tomates séchées , la branche de céleri ,la viande sechée en des petits cubes ( brumoise ).Réservez au frais .

 Grillez les pignons de pin au four jusqu'à une légère coloration, puis les concassez  grossièrement. Ciselez très finement l' oignon rouge  , les feuilles de basilic. Réalisez des copeaux de parmesan à l'aide d'un économe.

Dans un bol, mélangez le bœuf avec la gousse d' ail ( dégermée ) écrasée .Réservez 15 min au frais .

Retirez la gousse puis ajoutez  oignon rouge,  tomates séchées,  noix de pin  céleri  et  basilic. Fouettez  l'huile d’olive et le vinaigre jusqu’à obtenir une émulsion .

Arrosez le tout  par petite touche et sans excès  . Assaisonnez de sel , poivre et une pointe de piment selon votre goût .

Repartissez quatre cercles ou emporte pièce avec le tartare, déposez un dôme de salade assaisonnée  sur le dessus .

Décorez de quelques copeaux de parmesan , de dés bœuf séché .  Déposez sur chaque assiette quelques gouttes de vinaigre balsamique traditionnel de Modène tout autour .Dégustez aussitôt .