Salade du Périgord et sa mousse de foie gras et truffe

Composition des assiettes

Assiette composée d’une mousse de foie gras et truffe dressée en rosace, de fines tranches de magrets de canard rôties déglacés au vinaigre de framboises, de dés de foie gras de canard mi-cuit, de magret de canard fumé.

Le tout répartie sur une salade frisée, batavia, ciboulette ciselée, feuilles de choux de Bruxelles blanchies 1 minute puis refroidie dans de l' eau glacée assaisonnée à l' huile de noix , vinaigre de framboises , moutarde de Meaux.

Réalisation de la mousse de foie gras et truffe

• 180 g de foie gras de canard mi-cuit
• 20 cl de crème
• purée de truffe noire
• poivre du moulin , sel

 

Coupez le foie gras en petits morceaux. Faire chauffer 10 cl de crème avec le foie gras jusqu’à ce qu’il fonde partiellement. Mixez et filtrer la préparation. Assaisonnez de sel et de poivre. Montez le restant de crème liquide en chantilly au fouet sur glace, puis l’incorporez à la purée de truffe noire par petites touches car elle renferme des arômes puissants.

Terminez en mélangeant délicatement.

Versez la préparation dans une poche à pâtisserie munie d’une douille-rosace et réservez au frais au moins 15 minutes.