Briochette de Ris de Veau et rognon de veau aux girolles

Ingrédients pour 4 pers:

• 4 brioches individuelles
• 400 gr de ris de veau blanchis dans la pomme
• 1 rognon de veau dégraissé ,paré d' environ 400 gr
• 400 gr de girolles + 1 échalote
• 1 échalote, 20 cl de crème , 1 dl de vin blanc ,2 dl de jus de veau, 2 cuillères à soupe de moutarde de Meaux , 1 pomme canada
• huile de noisette , cerfeuil , roquette .

Confection de la pâte à brioche

Confectionnez une pâte à brioche salée sur la base de 250 gr de farine. Formez des boules de 40 à 45g . Placez dans les moules à nonnettes rondes individuels chemisés . Dorez, mettre à pousser dans un endroit tiède ; la pâte doit doubler de volume. Dorez .Cuire à 200 °C - 12 à 15 minutes environ.Démoulez et déposez les brioches sur une grille à pâtisserie .

Préparation de la garniture

Taillez la pomme en petits dés sans l' épluchée mais évidée .Réservez .

Blanchir les girolles, les rafraîchir .Faites suer une échalote ciselée à l'huile de noix, ajoutez les girolles et faites poêleés l'ensemble.Réservez sur le coin du feu  .

Parez la noix de ris de veau et la détailler en cube de 2 cm environ. Dans une sauteuse , rissolez au beurre clarifié ces derniers à feu moyen 10 min sur toutes les faces .Salez , poivrez .Arrosez de beurre en cours de cuisson .Réservez les dés dans une passoire le temps de faire rissoler les dés de rognon 3 min à feu vif , préalablement rincés et épongés  .Salez et poivrez . Réservez le tout dans la  passoire  .Dégraissez la sauteuse  .

Réalisation de la sauce

Faites suer la seconde échalote avec les dés de pomme crus .Déglacez au vin blanc .Réduire de 3/4 , puis ajoutez le jus de veau , petite réduction avant d' ajouter la crème et la moutarde .Cuire 10 min à feu doux en pensant à fouetter de temps en temps pour obtenir une sauce onctueuse  .Ajoutez les dés de ris et de rognon .Remuez délicatement .Maintenir au chaud sans faire bouillir .

Finition et dressage

Enlevez le chapeau des brioches puis évidez le centre . Réchauffez four moyen .

Sur quatre ardoises ,disposez un peu de roquette assaisonnée .Déposez et garnir les brioches du mélange ris de veau-rognon . Parsemez de girolles réchauffées  .Nappez d ' un cordon de sauce , le reste sera servi en saucière .Reposez les chapeaux et décorez de pluches de cerfeuil .