Tourte de filets de caille et foie gras aux cèpes
- 4 cailles prêtes à cuire
- 120 g de foie gras environ
- 1 choux vert frisé
- 300 g de cèpes ,1 échalote , ail haché ,persil haché
- 4 abaisses de pâtes brisée
- 4 abaisses de pâtes feuilletée
- 1 carotte , 1 oignon ,1 bouquet garni , vin blanc , tomates , salade de saison
- sel ,poivre ,huile d' olive , beurre ,oeuf
Levez les cuisses et les suprêmes de caille .Réservez.
Concassez les carcasses .Faites suer ces dernières dans une casserole avec un peu d’huile légèrement colorés, ajoutez la mirepoix (oignons, carottes ) revenue. Déglacez avec le vin blanc, réduire et mouillez à hauteur d’eau . Ajoutez le bouquet garni. Cuire 30 min à frémissements en y plongeant les cuisses ( 8 min ) . Les débarrassez au terme de leur cuisson .Dégraissez si besoin , passez au chinois le jus de caille et faite réduire d '1/3 .Réservez .
Éffeuillez les feuilles de choux , blanchir 5 min , égouttez et rafraîchir .Triez les cèpes , émincez les plus gros . Sautez ces derniers une première fois à la poêle. Égouttez puis les poêler de nouveau au beurre et avec l' échalote hachée , assaisonnez .Enfin de cuisson ajoutez une pointe d' ail et une cuillère de persil haché .Réservez.
Taillez au couteau ou à l’emporte-pièce le foie gras en escalopes de la taille des suprêmes ( épaisseur 1/2 cm de hauteur ). Assaisonnez de sel, poivre.
Abaissez la pâte brisée pour découper 4 abaisses rondes de 11 à 12 cm de diamètre . Foncez 4 cercles à tartes de 9 cm de diamètre en mettant l'abaisse bien au fond du cercle puis faire déborder légèrement la pâte .Piquez le fond et réservez au frais .
Abaissez la pâte feuilletée en quatre disques de 14 cm environ .Réservez au frais.
Sur un torchon de cuisine propre , étalez les feuilles de choux blanchies débarrassées de sa cote centrale. Épongez si besoin .Déposez un suprême de caille assaisonné sur la feuille de choux et couvrez avec un peu de cèpes ,la tranche de foie gras et terminez par le deuxième suprême .Fermez la feuille de choux.Procédez de la même manière pour les 3 autres .Insérez les paupiettes obtenues au centre des cercles foncées .Répartir le restant de cèpes tout autour.
Dorez les bords de la pâte brisée . Couvrir d' un disque de feuilletage . Avec une légère pression de la main , faites adhérer les deux pâtes .Découpez l' excédent de pâte .Réalisez une cheminée (petit trou ) sur le haut de la tourte . Dorez et décorez à l’aide d’une pointe de couteau. Laissez reposer 20 minutes au frais .Cuire la tourte à four chaud environ 12 minutes.
Disposez les tourtes chaudes au centre des assiettes , déposez quelques feuilles de salade , cuisses de caille tièdes ,dés de tomates tout autour .Nappez légèrement de vinaigrette tiède .
- 50 g de vinaigre de xérès
- 75 g de fond de caille
- 75 g d' huile de noisette.
Émulsionnez sel , poivre ,vinaigre , fond chaud et huile de noisette.