Ris de veau aux noix de st jacques , vinaigrette tiède

Le panier se composera de 500 gr de ris de veau à commander chez le tripier et côté mer 12 belles noix de St jacques de Normandie.

La veille, préparez les ris de veau en les laissant tremper dans de l’eau froide (dégorger) si possible la nuit.

Le lendemain, les rincer et les blanchir. Rafraichir ces derniers dans de l’eau froide et si besoin ajouter quelques glaçons. Pelez à l’aide d’un couteau d’office en soulevant doucement la peau et mettre sous presse quelques heures.

Coté légumes, nous allons former des billes moyennes de carottes, navets, courgettes. Comptez 200 gr de légumes variés environ. En finition une pomme fruit, tomates cerises, citron.

Les légumes seront cuits dans un court bouillon de légumes déshydraté au vin blanc et gingembre 10 min puis réservez. Coupez les tomates cerises en 4. Taillez la pomme fruit en julienne, citronnez. Réservez.

Nous allons réalisez conjointement à la cuisson St jacques-ris une vinaigrette tiède à base du bouillon de légumes réduit, moutarde fine, vinaigre de xérès, huile d’olive, tomates cerises sel et poivre.

Escalopez les noix de ris de veau de façon équitable pour obtenir 4 jolies assiettes. Assaisonnez sel, poivre et les fariner. Tapotez pour enlever l’excédent de farine.

Dans une poêle antiadhésive chaude avec huile d’olive et beurre, saisir et cuire les escalopes, 1 min par face. Réservez au chaud.

Dans la même poêle, cuire les st jacques. Dégraissez et rajoutez les ris, les boules de légumes. Faire sauter le tout 1 min.

Sur les assiettes répartir escalopes de ris, saint jacques et la garniture de façon harmonieuse à l’œil. Assaisonnez de vinaigrette tiède et saupoudrez de ciboulettes.

Servir sans plus attendre.