Ris d’agneau à la chicorée et aux agrumes

Ingrédients :

• 500 g de ris d’ agneau frais
• vinaigrette: 3 cuillerée à soupe d’ huile d’ arachide , 1 cuillerée à soupe vinaigre à la pulpe de citron et pamplemousse
• 1 frisée ,un peu de mâche
• 5 cl de fond de volaille , 1 orange ,25 g de beurre
• 1 botte de ciboulette, tomates cerises, sel ,poivre ,beurre

 

Dégorgez les ris d'agneau pendant trois heures dans de l'eau froide. Les blanchir pendant 5 minutes. Egoutter et les plonger dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson .Les éplucher et les séparer. Réservez.

Épluchez très soigneusement les salades. Les brasser légèrement (ne la laissez pas tremper) puis essorez dans un torchon propre ou avec un panier à salade .

Confectionnez la vinaigrette .

Poêlez les ris au beurre. Assaisonnez. Débarrassez sur assiette pour dégraisser la poêle .Déglacez avec le jus d’ orange .Réduction et ajoutez le fond de volaille .Montez au beurre. Les maintenir au chaud dans le jus de volaille.

Assaisonnez le mélange de salade avec la vinaigrette à la pulpe de citron et pamplemousse.

Dressez sur assiettes la salade au centre, les ris tout autour .Les napper de jus de volaille .Saupoudrez de ciboulette ciselée et parsemez de tomates cerises coupées en deux.