Quenelle de brochet ,beurre blanc.

Ingrédients pour 6 pers :

• 500 gr de sandre ou de brochet ou cabillaud
• 8 oeufs et 2 blancs
• 225 gr de beurre
• 3 dl de lait
• 150 gr de farine
• sel ,poivre ,muscade

Recettes :

Préparation :

Hacher ou mixer 500 g de filets crus de brochet levés et désarêtés par votre poissonnier , les mettre à égoutter dans une passoire recouverte d’un linge pendant 12 heures au frais. Faites bouillir 3 dl de lait dans une sauteuse .Salez .Ajoutez 50 gr de beurre.Laissez fondre.Versez hors du feu 150 gr de farine tamisée.Fouettez vivement puis travaillez à la spatule à bois et dessécher comme une pâte à choux Réservez au frais.

confection :

Assaisonnez la chair mixée de sel ,poivre et muscade.Incorporez 2 blancs d' œufs un par un à la panade refroidie puis les œufs entiers progressivement Terminez par 175 gr beurre en pommade.Mixez et réservez au froid minimum 1 à 4 heures .

confection et cuisson des quenelles :

Divisez cette préparation en 6 ,8 portions de 100 gr environ.L'idéal est de mouler les quenelles avec une cuillère spéciale mais j'opte de les rouler à la main sur une table farinée.Les faire pocher pendant 12 minutes dans de l’eau légèrement salée.Les quenelles sont cuites dès qu' elles remontent à la surface.Réservez sur une serviette.

service :

Disposer dans des assiettes creuses les quenelles réchauffées à la vapeur et les nappez de sauce.Servir aussitôt ,décorez de pluches de cerfeuil et fleurons