profiteroles d' escargots à l' andouille de Vire

Ingrédients pour 4 pers:

• 24 escargots déjà cuisinés de petites tailles (  en conserves )
• 12 choux moyens
• 200 gr andouille de Vire
• 1 échalote ciselée
• 5 cl de calvados , 10 cl de bouillon de volaille , 20 cl de crème fraiche
• deux bonnes poignées d épinards frais
• 1 rouleau à base de beurre, ail et persil(150 g)
• beurre,sel fin,poivre

 

Préparation

Détaillez l' andouille de Vire en petits dés en ayant préalablement retiré la peau de 5 mm de coté .

Dans un sautoir avec un peu de beurre, faites sauter les escargots avec l' échalote ciselée .Ajoutez les dés d' andouille . Déglacez au Calvados et verser le bouillon de volaille .Crémez puis laissez réduire et assaisonnez .Laissez mijoter sur un petit feu le temps que les saveurs boisées s’imprègnent .

Équeutez , lavez deux bonnes poignées d épinards frais .Dans une sauteuse sur feu vif , déposez les épinards dans un beurre chaud .Laissez cuire 30 seconde en remuant avec une fourchette à viande. Salez et poivrez .

Montez la garniture escargots ,andouille avec le beurre à base d' ail et persil  sans porter ébullition en donnant un mouvement circulaire à la sauteuse .

Dressage

Couper la partie supérieur des choux  puis évidez l' intérieur .Les chauffer un cours instant au four , le temps de répartir les épinards dans quatre assiettes creuses chaudes ( à salade , pâtes ) .

Posez les choux et remplir l' intérieur la préparation d'escargots .Nappez de sauce et posez le chapeau .

 Servir sans attendre .