Petits choux farcis Terre & Mer.

Ingrédients :

• 1 petit chou pommé,1 oignon, 1 carotte
• 4 cuisses de lapin ,romarin, 16 queues de langoustines environ
• 4 dl de fond de veau
• beurre , œufs de saumon ,1 botte de ciboulette
• gros sel, sel fin, poivre huile d’olive .

 

Effeuillez et lavez les feuilles de chou. Mettre de côté 12 belles feuilles. Réservez. Le reste du chou sera émincé en fines lanières. Epluchez l'oignon et la carotte. Taillez en petits dés .Réservez.

Dans un sautoir, raidir les cuisses de lapin au beurre et romarin (ne pas trop les colorer). Assaisonnez. Débarrassez, dégraissez. Suez 1 à 2 minutes les dés de légumes et lanières de chou avec un peu de beurre. Ajoutez les cuisses, complétez avec le fond de veau à hauteur. Cuire à couvert durant 30 à 35 minutes à feu modéré à couvert. Surveillez fréquemment la cuisson et l’apport de jus.

Cuire les feuilles de chou départ eau bouillante salée 8 à 10 min environ puis les refroidir dans de l’eau glacée. Égouttez, épongez sur un linge. Ôter en partie la côte principale des feuilles. Réservez .

Poêlez rapidement des deux côtés avec un filet d’huile d’olive les queues de langoustines décortiquées assaisonnées. Réservez. Au terme de la cuisson des cuisses de lapin, les effilocher (attention à bien retirer tous les petits os). Ajoutez cette effilochée aux légumes le tout doit être onctueux et lié .

Coupez 4 grands carrés de film étirable cuisson. Au milieu de chaque morceau de film, déposez 3 feuilles de chou se chevauchant. Déposez 2 c à s de farce et au centre une langoustine.Repliez les feuilles de chou pour obtenir un petit ballon et  rabattre délicatement ensuite les 4 angles du film alimentaire et  faire un nœud avec le film .

Avant de dresser, réchauffez les choux farcis 8 à 10 minutes à la vapeur. Retirez délicatement le film .Les déposer au centre des 4 assiettes chaudes .Nappez d’un beurre fondu chaud avec œufs de saumon, le restant de langoustines poêlées et ciboulette ciselée.