Gâteau de foie au sirop d’érable

Ingrédients 4 pers:

• 250 g de foie de volaille, 150 g de foie de veau
• 2 jaunes d’œufs , 1 œuf , 20 cl ≈ Crème liquide entière
• 2 cl de vinaigre balsamique , 5 cl de sirop d’érable ,20 g de beurre
• une poignée de pignons de pin ,1 ou deux pommes Reinette grise du Canada selon la grosseur , 200 g de trompettes de la mort
• sel , poivre ,beurre, huile d’ arachide ,fines herbes.

 

Beurrer les ramequins puis les chemiser de film alimentaire ; mettre en attente au frais .Dénervez et retirez les parties verdâtres des foies de volaille, si besoin . Les rincez et puis les éponger.

Préchauffez le four à 150-165 °C (th. 5), chaleur tournante.

Mixez rapidement les foies de volaille et le foie de veau coupé en dés. Passez au tamis de cuisine à l’aide d’une corne dans un saladier refroidi au congélateur pour obtenir une purée de foie lisse et homogène. Incorporez au fouet l’œuf, les jaunes et pour finir la crème légèrement fouettée. Assaisonnez sel, poivre.

Moulez l’ appareil dans les ramequins puis cuire  25 minutes environ au bain-marie . Vérifiez la cuisson des gâteaux en les sondant soit avec une fine lame de couteau ou une aiguille à brider. Chaud à cœur et lame sèche, c’est cuit. Maintenir au chaud au bain marie.

Épluchez puis rincez plusieurs fois les trompettes de la mort. Les faire sauter quelques minutes dans une poêle avec un filet d’huile d’olive,  sel et  poivre. Réservez sur le coin du feu.

Pendant la cuisson des gâteaux , torréfiez les pignons de pin avec un filet de l’huile dans une poêle. Réservez.

Lavez la pomme et ne pas l’ éplucher puis réalisez une brunoise . La faire sauter avec noisette de beurre dans une poêle. Déglacez avec le vinaigre balsamique. Laissez réduire les 3/4. Ajoutez le sirop d’érable et portez à ébullition. Hors du feu, incorporez en parcelles le beurre et émulsionnez au fouet. Tenir au chaud sur le coin du feu sans ébullition.

Démoulez les gâteaux chauds au centre de quatre assiettes .Les nappez de sauce .Décorez de pignons torréfiés,trompettes de la mort ,  pluches de cerfeuil ou persil haché . Accompagnez de tranches de baguettes au levain naturel toastées et d’une salade de saison.

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