Croustillant de homard sauce homardine

• 2 homards du Cotentin ou Breton de 400 à 500 g
• 8 feuilles de brick
• 1 carotte, 10 g de céleri-rave ,1 oignon ,1 bouquet garni ,1 cuillère à soupe de tomate concentrée ,20 cl de Cognac, fumet de poisson,25 cl de crème
• 400 g de courge, 1 oignon ,10 cl de crème ,huile de noisettes
• l bulbe de fenouil
• 250 g de beurre .
• ciboulette .
• sel,gros sel ,poivre ,huile d' olive

 

Cuire les homards 8 min dans un court bouillon. Les sortir pour les mettre dans un récipient d' eau glacée  puis les décortiquer. Réservez les têtes  ,les queues  pour les croustillants et les pinces (débarrassées de leur cartilage) pour la décoration.

Taillez en mirepoix : carotte, oignon et céleri .Dans une petite marmite , faites suer la mirepoix sans coloration. Ajouter les têtes de homards concassées. concassées puis flamber au cognac. Mouiller à hauteur  de  fumet de poisson. Ajoutez le bouquet garni ,une cuillère de tomate concentrée. Assaisonnez légèrement au gros sel.Portez à frémissent , écumez et cuire 45 min. Passez au chinois dans une casserole en foulant à l’aide d’une petite louche pour extraire tous les sucs des carcasses . Réduire le coulis et la crème sans ébullition jusqu’à obtention d’une texture onctueuse  .Mixez , vérifiez l' assaisonnement et maintenir au chaud.

Arasez le talon du fenouil puis éliminez au besoin les pétioles tâchées ou abîmées et raccourcir une partie des tiges .Taillez en  julienne . Étuvez cette dernière  à l'huile d'olive et beurre .Assaisonnez puis égouttez  dans une passoire. Éplucher la courge et la couper en petits dés. Faire suer l’oignon ciselé à l’huile de noisettes. Ajoutez les dés de courge puis cuire à l’étuvée. Crémez et mixez.  Réservez au chaud filmé.

Pliez en deux chaque feuilles de brick de façon à obtenir un long rectangle .Les badigeonner de beurre fondu muni d' un pinceau .Répartir les médaillons de homard ,la julienne de fenouil étuvée sur la partie gauche de chaque rectangle obtenu . Repliez ces derniers sur eux mêmes . Rentrez le petit morceau de feuille de brick restant dans la fente du pliage. Lustrez entièrement les croustillants avant de les déposer sur une plaque à pâtisserie  recouverte de papier cuisson  et cuire environ 10 à 12 minutes dans un four à 180°C.

Réchauffez doucement les queues de homard dans un beurre fondu.

Déposez une virgule de mousseline de courge sur chaque assiette munie d’une coupelle qui sera remplie de sauce homardine .Ajoutez sur la virgule une pince de homard, complétez la décoration par un petit dôme de salade puis terminez par les croustillants. Un petit nuage de ciboulette ciselée et servir sans plus attendre. .