coquillages normands aux asperges ,beurre safrané
Ingrédients :
- 100 g de coques
- 200 g de Moules
- 100 g de palourdes
- 1 botte d' asperges vertes ,1 botte d ' asperges violettes
- bouillon de volaille , 1 gousse d' ail ,fleur de thym
- 1 échalote ,2 cl de Noilly-Prat ,2 cl de fumet de poisson ,2 cl de crème double, 200 g de beurre , safran pistils
- huile d' olive ,sel ,poivre
Préparation des coquillages et asperges :
lavez à grande eau les palourdes sans les laisser tremper, pour retirer le sable qu'elles peuvent contenir. Réservez .
Plongez les coques dans l'eau salée pendant quelques heures en les brassant et renouvelant l'eau pour éliminer le sable. Réservez .
Grattez les moules ( petits mollusques ou éventuelles particules calcaires, collés sur les coquilles) puis détachez le filament. Puis nettoyez rapidement sous le robinet d’eau froide, sans les laisser tremper, en les frottant pour éliminer le sable .Réservez.
Épluchez et coupez la partie dure des queues d’asperges. Placez une poêle sur un feu vif avec un peu d’huile d’olive et ajoutez les asperges, les faire suer 2 minutes environ puis mouillez à hauteur de bouillon de volaille . Ajoutez une gousse d' ail écrasée et fleur thym . Cuire à couvert 4 à 5 minutes. Réserver au chaud.
beurre safrané :
Suez dans une casserole l' échalote ciselée .Déglacez au Noilly-Prat puis mouillez avec le fumet .Réduire de moitié puis crémez .Incorporez le beurre. Assaisonnez , émulsionnez avant d' ajouter le safran . Maintenir au chaud au bain-marie .
cuisson :
Préchauffez la plancha à 200-250°C . Huilez légèrement d' huile d' olive . Saisissez rapidement les coquillages qui vont s'ouvrir rapidement en démarrant par les palourdes qui mettent plus de temps à s'ouvrir .Maintenir au chaud sous cloche , plancha coupée .
Dressage :
Répartir les asperges en croisillon dans les quatre assiettes chaudes, entourez-les harmonieusement de coquillages et nappez de beurre safrané sans excès ( le reste sera servi en saucière ) . Décorez de fleur de thym et de petits dés de tomates épépinées ..
À déguster sans plus attendre
