glace au poivre :
Blanchir les jaunes d’oeuf avec le sucre. Portez le lait à ébullition .Versez ce dernier sur les jaunes blanchis. Remettre le mélange obtenu dans la casserole du lait et cuire à feu doux à une température de 80 degrés en mélangeant de façon continue: cuisson à la nappe. Enlevez du feu ,chinoisez ,refroidir rapidement la crème anglaise obtenue en la vannant .Une fois refroidi ajoutez le poivre à la crème ,fimez et infusez au frigidaire 12 h . Le lendemain , chinoisez ,turbinez et réservez dans un bac au congélateur .
mise en place :
Nous allons commencé par les chips de rhubarbe en réalisant tout d' abord un sirop en réunissant eau, sucre et le jus de citron .Portez à ébullition.Puis coupez en lamelles une à deux tiges selon la grosseur de la rhubarbe .Les tremper dans le sirop chaud 3 à 5 min environ puis égouttez .Les disposez sur un tapis de cuisson en silicone et passez au four 1 h à 1h30 environ à 60°C .
Lavez les abricots et les couper en deux. Faire fondre le beurre dans une poêle . Ajoutez une cuillère à soupe de miel puis les abricots . Caramélisez les abricots quelques minutes de chaque coté. Laisser tièdir.
Cuire la rhubarbe coupée en tronçons avec un peu d' eau , la gousse de vanille fendue en deux et le sucre jusqu’à l’obtention d’une marmelade. Ajoutez les feuilles de gélatine trempées ,égouttées .Mélangez et réservez.
Lavez, équeutez et taillez les fraises en quartiers.Réservez.
Mélangez les petits suisses et la crème liquide. Filtrez puis versez ce mélange dans un siphon. Insérez une cartouche de gaz . Secouez et réservez au réfrigérateur.
dressage :
Répartir dans 4 grandes verrines successivement une couche de crème de compotée de rhubarbe, les abricots rôtis ,de mousse de petit suisse.Décorez de fraises en quartiers et d' une petite quenelle de glace au poivre.
