poire poché pistache ,sauce chocolat
- 4 poires Comice de préference ( forme arrondie et volumineuse), Passe-Crassane, Beurré Hardy, etc.
- 500 g de sucre ,1 l d' eau,1 petite gousse de vanille ( sirop)
- recette glace pistache sur la base de 1/2 l de lait
- 1/4 l d' eau ,180 g de sucre , 60 de cacao poudre ,125 ml de crème fleurette (sauce chocolat)
- 1 brioche moelleuse maison
- 2 citrons jaunes
mise en place :
Réunir dans une casserole inoxydable moyenne le sucre ,l' eau et la gousse de vanille ouverte en deux , grattée .Portez à ébullition 1 à 2 min .
Préparez dans un saladier 1/4 l d' eau froide et la valeur d'un jus de citron.Pelez les poires muni d' un économe tout en conservant la queue de chaque fruit .Retirez le trogon par le fond à l'aide d'un un vide-pomme bien verticalement au centre sans complètement traverser la poire. Tournez. Retirez délicatement .Frottez chaque poire avec l 'autre citron et les déposer dans le saladier contenant l' eau citronnée .
Les égoutter avant de les plonger dans le sirop frémissant .Recouvrir les poires d'une feuille de papier cuisson afin de les maintenir en immersion.Vérifiez la cuisson des poires en les sondant avec une aiguille à brider ou une fine lame de couteau jusqu ' au centre des poires. Retirez la casserole du feu et laisser refroidir les poires dans leur sirop jusqu'à complet refroidissement .
A noter cette préparation peut s' effectuer la veille afin que les poires s' imprègnent et refroidissent doucement dans leur sirop.
Sauce chocolat
Portez à ébullition l' eau et le sucre .Hors du feu ,ajoutez le cacao en poudre et la crème fleurette .Portez de nouveau à ébullition .Passez au chinois et maintenir au chaud au bain marie
Dressage
Le jour J, confectionnez la crème aux oeufs aromatisée pistache. Égouttez les poires dans une passoire ,épongez dans un torchon si besoin .
Turbinez au dernier moment la glace pistache pour garder son onctuosité ce qui facilitera l'opération de fourrage à la poche de l'intérieur de la poire plus facilement .
Incisez de biais la base des poires puis les réchauffez au micro- ondes légèrement .
Coupez la brioche en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur. Dans une poêle chaude, caramélisez les tranches dans un beurre mousseux + sucre semoule sur les 2 faces .
Fourrez de glace les poires sans excés . Les poser sur la brioche pôelée en donnant un petit mouvement pour obtenir de la base de la poire émincée une jolie rosace .Nappez d' un trait de sauce chocolat .Le restant sera servi en saucière.
