chantilly citrons ,compotée d' agrumes en verrine
Recettes pour environ 8 verrines selon la taille:
La chantilly citron : Mettre à ramollir la gélatine dans de l'eau froide . Zestez et pressez les citrons .
Mélangez dans l' ordre oeufs , les zestes avec le sucre en poudre et jus de citrons .Pochez au bain-marie en fouettant jusqu' à ce que le mélange épaississe comme une génoise. ( ne pas atteindre l'ébullition car La préparation doit épaissir progressivement et à ne pas faire des œufs brouillés ).
Terminez en incorporant la feuille de gélatine égouttée .Mixez 5 à 8 min
Chinoisez dans cup de poule en inox préalablement mis au froid pendant 1 bonne heure . Incorporez le beurre en pommade ( les deux élèments doivent être à la même température pour obtenir un mélange homogène ) . Fouettez jusqu'à refroidissement .
Montez la crème liquide .Incorporez délicatement à l' appareil . Débarrassez dans une poche à douille cannelée, et réservez au frais.
La compotée: dans un premier temps , zestez citrons , oranges . Les blanchir départ eau froide 5 minutes. Les égoutter. Dans une casserole , ajoutez le même poids de sucre que de zestes. Couvrir d’eau à hauteur. Porter à ébullition sur un feu très doux et cuire jusqu' à ce que l'eau soit évaporée ,que les zestes soient transparants . Débarrassez les zestes confits sur grill.
Puis pelez à vif les agrumes et prélevez les suprêmes . Fendre et grattez la gousse de vanille . Mettre tous les ingrédients dans une casserole avec la cuillère de miel . Cuire à feu moyen 5 minutes jusqu' à l' obtention d' une compotée puis refroidir .
La salade de fruits exotique: coupez ananas , mangue en petits cubes . Dans un saladier ,ajoutez le sucre , le jus+zestes du citron vert .
Versez la compotée dans le fond des verres. Disposez une cuillère à café salade de fruits , le restant servira de finition .Remplir d' appareil chantilly citron jusqu' à 2 à 3 mm du bord et faire prendre au froid .
Décorez avec le reste de salade exotique ,zestes confits et feuille de menthe.
