pour réaliser cette entremet citron ,anis au basilic , nous aurons besoin de deux biscuits : un sablé breton, un disque de pâte à succès par entremet individuelle .
Sablé breton
Nous aurons besoin de 80 gr de jaunes d' œufs , 160 gr de sucre semoule , 1 sachet de levure chimique ( 7.5 gr ) , 75 gr de beurre et 250 gr de farine . Monter jaunes et sucre. Tamiser la farine avec la levure chimique. Lorsque les jaunes sont montés, ajouter le beurre en pommade, puis la farine et la levure chimique. Étaler sur une feuille de cuisson silicone avec un rouleau à disque de réglage de hauteur réglé sur 6 mm environ .Incrustez les cercles , enlevez le surplus . Cuisson 150/160 degrés dans les cercles.
Pâte à succès :
3 blancs d' œuf , 75 gr de sucre semoule , 75 gr de poudre amande , 20 gr de maïzena et extrait de vanille . Mélangez à sec la poudre d' amande maïzena et 50 gr de sucre .Montez les blancs et serrez avec les 25 gr de sucre restant .Incorporez le premier mélange aux blancs meringués à la spatule .Dressez en spirale sur un papier de cuisson de la taille du cercle à entremet préalablement dessiné au crayon papier .
Une grosse partie de la mise en place est faite , place à la mousse citron basilic , crémeux de fraises . Tout d' abord , nous allons préparer les cercles à entremet en plaçant au fond le sablé , placer à l' intérieur une bande à chemiser ce qui facilitera le démoulage et le visuel .Bien sur le tout sur une plaque à pâtisserie
Crémeux aux fraises :
Mixez 100 gr de fraises lavées , équeutées avec 40 gr de sucre .Tremper 1 feuille 1/2 de gélatine dans de l' eau froide . Ajoutez ensuite au coulis 2 jaunes et cuire dans une casserole jusqu' au premier frémissement .Incorporez la gélatine égouttée .Fouettez . Débarrassez pour refroidir en fouettant dans un bol de batteur .Quand le mélange commence à prendre , incorporez 30 gr de beurre mou en petites quantités .Le tout doit ^lisse et crémeux . Débarrassez dans les quatre cercles nettoyés aprés la cuisson des sablés . bloquez au congélateur .
crémeux citron basilic :
Réunir dans dans une casserole 150 gr de crème et 35 gr de sucre .Parfumez avec les zestes d' un citron .Chauffez le tout .Dans un blender mixer la masse précédente avec quelques feuilles de basilic .Puis ajoutez la gélatine ramollie .Débarrassez dans un saladier puis placez au frais le temps de monter en chantilly 150 gr de crème fluide bien froide . Incorporez délicatement à la Maryse les deux éléments. Préparez un sirop à 30 degré tiède aromatisé à la fraise pour puncher le succès au pinceau . Déposez au fond du cercle le sablé . Remplir de mousse au citron en commençant par les bords pour éviter d' avoir une mauvaise présentation à la spatule . Ajoutez le crémeux au fraises bloqué . Un peu de mousse citron dressée à la poche. Posez le cercle de succès punchez .Il doit être de diamètre inférieur du cercle ... Terminez de remplir les cercles Lissez avec la palette le dessus en prenant appui sur le moule . Bloquer de nouveau .Si besoin relisez de nouveau avec le reste de mousse citron .
Côté présentation deux possibilités s' offrent à nous : soit caraméliser le dessus avec de la vergeoise au chalumeau avant de servir à température ambiante ou d ' appliquer un coulis de fraises gélifié : 200 gr de coulis de fraises , 5 gr de gélatine feuille ,50 gr de sucre . Tiédir la pulpe à 30°C et incorporer le sucre pour le faire fondre. Faire gonfler la gélatine 20 minutes dans l'eau froide et la faire fondre 20'' au micro onde ou à la casserole. Puis l'incorporer dans le mélange pulpe/sucre. Terminez par un décor de fruits et feuille de menthe et pourquoi pas quelques morceaux de feuilles d' or.........
