miroir aux fruits rouges

ingrédients

Biscuit pistache .2 Plaques à Pâtisserie 38 X 28 cm :

6 blancs
125 gr de sucre
25 gr de beurre
150 gr de poudre d' amande
40 gr de farine
40 gr de pâte de pistache
50 gr de pistaches hachées

Recette :

Faire fondre le beurre. - Au batteur, monter les blancs d'oeufs avec le sucre semoule.
Incorporer délicatement la poudre d'amandes et la farine préalablement tamisée dans les blancs d'oeufs montés.
Mélanger le beurre fondu et refroidi avec la pâte de pistache et incorporer le mélange dans le biscuit.
Étaler le biscuit pistache sur deux plaques et parsemer les pistaches hachées.
Faire cuire au four à 190°C, environ 10 minutes.
refroidir sur grill .

coulis de framboises gélifié :

250 gr de pulpe de framboise
38 gr de sucre
4 gr de feuilles de gélatine
5.5 gr de gélatine
50 gr de mûres surgelées
1 cercle à tarte Ø 18 x ht 2 cm

Recette :

Recouvrir le fond du cercle de papier film hermétiquement puis le déposer sur plaque . Tiédir la moitié de pulpe et incorporer le sucre pour le faire fondre. Faire gonfler la gélatine 20 minutes dans l'eau froide puis égouttée .La faire fondre 20" au micro onde ou au bain-marie . Puis l'incorporer dans le mélange pulpe/sucre. Terminer par le restant de pulpe réfrigérée . Couler dans le cercle , ajouter quelques mûres sauvages et placer au congel .

mousse aux fraises :

1/4 litre purée de fraise
4 feuilles de gélatine
3 blancs d' œufs
100 gr de sucre
40 gr d' eau
1/4 litre de crème fouettée
1 cercle à entremets de 20 cm de diamètre et de 6 cm de hauteur

Recette :

Faire tremper la gélatine dans l'eau froide. Faire tiédir une partie de la pulpe de fraise .Incorporer la gélatine ramollie et ajouter le restant de la pulpe de fraise. Fouettez et réservez .

Dans un poêlon bien propre ( non gras ) mettre à cuire le sucre et eau . Nettoyer les bords du poêlon à sucre à l' aide d' un pinceau . Cuire le sucre au boulé (117 à 119 °C) à l' aide d' un thermomètre à sucre ou sonde .

Commencer à battre lentement au batteur pour " CASSER " les blancs. Accélérer progressivement le mouvement. Quand les blancs sont bien montés, les "SERRER". Verser en petit filet le sucre cuit sur les blancs en neige tout en continuant à battre. Refroidir .

Dans le cul de poule ou se trouve la pulpe de fraise - gélatine , incorporer une partie de la meringue .Une fois le tout incorporé finir avec le reste de meringue . Réservez le temps de découper le biscuit de taille inférieur pour le fond du cercle et un second de la taille du cercle et les imbiber de punch alcool de fraise tiède. .

Le biscuit inséré dans le cercle , remplir d une première couche de mousse fraise en partant du bord du cercle vers le centre. Plaquez l' empreinte de coulis gélifié surgelé en veillant à chasser les bulles d' air .Recouvrir de mousse et terminer par le biscuit .Lisser ce dernier de mousse et placer au congel 15 minutes pour pouvoir le lisser une seconde fois et avoir une surface plane .

Décorez tout le tour avec une rangée de framboises et à l' intérieur d' une farandole de fraises .Servir bien frais .