Entremets crème de marron & chocolat

ingrédients biscuit à la farine de châtaigne

90 g de farine type 55 et 60 g de farine de châtaigne
225g de blancs d'oeufs ( 1 blanc d' oeuf = environ 30 g )
130 g de sucre semoule
120 g de jaunes d'oeufs ( 1 jaune = environ 20 g )

Tamisez les farines . Montez les blancs en ajoutant le sucre semoule en deux fois. En fin de parcours, ajoutez les jaunes et arrêtez aussitôt le batteur. Versez les farines tamisées en pluie en mélangeant délicatement la préparation avec une spatule.

Préchauffez le four à 180°C chaleur tournante .

Étalez le biscuit sur une plaque recouverte d' une feuille de papier cuisson de façon régulière sur une épaisseur de 1 cm . Égaliser à l’aide d’une spatule en inox.

Temps : 7 à 10 minutes environ . Le biscuit est suffisamment cuit quand il se décolle facilement du papier cuisson à la sortie du four .Débarrassez sur grille. Renouvelez la cuisson pour le restant de la pâte

Crème mousseline à la crème de marron

55 g lait entier
190 g crème de marron
40 g jaunes d’œufs
5 g amidon de maïs
140 g beurre

Chauffez le lait entier et la crème de marron. Mélangez ensemble les jaunes d’œufs avec l’amidon de maïs. Cuire l’ensemble 3 minutes environ. Une fois la crème cuite, ajoutez le beurre tempéré en parcelles , le rhum . Fouettez énergiquement . Réservez au réfrigérateur. Une fois la crème froide, la monter au batteur muni du fouet .Réservez .

Ganache aux œufs

80 g de sucre
3 jaunes
200 g de crème fluide
320 g de couverture noire

Portez à ébullition la crème .Blanchir les jaunes et le sucre .Versez la crème bouillante sur ce mélange .Cuire à la nappe .Versez peu à peu cette préparation sur la couverture haché au couteau .Fouettez à la main pour obtenir un mélange homogène puis travaillez la ganache au batteur ( fouet) pour obtenir une texture légère ,aérienne.

sirop à la vanille et au rhum

7 cl d’eau
50 g de sucre
1 c à c de rhum ½ c à c de vanille liquide

Effet chocolat noir :

140 g de chocolat noir
60 g de beurre de cacao

Au bain marie, faite fondre le chocolat noir et le beurre de cacao sans dépasser les 45°C.

Égalisez les biscuits à la taille du cadre pour en obtenir 3 abaisses si besoin utilisez les parures pour le milieu de l entremet . Déposez sur une plaque à pâtisserie bien plane la toile décor Résille FLEXIPAT® de votre choix puis placez le cadre inox de façon hermétique .

Par-dessus étalez la moitié de ganache aux oeufs . Lissez à la spatule. Déposez délicatement par-dessus une abaisse .Imbibez de sirop au rhum sans excés .

Versez par-dessus la crème mousseline à la crème de marron . Lisser à la spatule . Déposez la seconde abaisse , imbibez de sirop .

Versez l' autre moitié de ganache , lissez . Terminez par la dernière abaisse .

Placer l’entremet 1 h minimum au congélateur .Retournez l entremet congelé sur une grille puis enlevez délicatement la toile décor . Terminez par décoller le cadre muni d un chalumeau .

Préparez l' effet chocolat noir . Pulvérisez sur toutes les faces de chocolat fondu ( voir vidéo ) . Placez l' entremet sur un carton à entremet rectangle au frigo minimum 1h30 avant la dégustation .

A noter : pour un joli rendu les différentes couches d' appareil doivent être de même épaisseur