Dame blanche poires
Génoise pistache
- 200 g d'œufs entiers
- 125 g de sucre semoule
- 125 g de farine + farine tamisage moule
- 25 g de beurre
- 25 g de pâte de pistache
Beurrez le fond et le bord du moule . Chemisez l' intérieur avec la farine tamisée .
Fondre le beurre à 30°C et tamisez la farine . Chauffez les œufs avec le sucre et la pâte de pistache à 50°C au bain-marie, tout en fouettant. Battre hors du feu jusqu'à refroidissement. Incorporez la farine en pluie en mélangeant délicatement. Ajoutez en dernier le beurre fondu .Versez l'appareil dans le moule. Cuire à 170 °C , 35 à 40 min. Démoulez aussitôt. Réservez sur grille
Réalisation
- crème pâtissière avec 50 cl de lait (1 gousse de vanille, 4 j. + 2 entiers ,160 g ,50 à 60 g maïzena)
- 50 cl de crème montée en chantilly
- 2 à 3 feuilles de gélatine
- 5 cl d' eau +50 g de sucre + 5 cl d' eau de vie de poire
- 1 boite 4/4 de poires au sirop
Confectionnez la crème pâtissière.Y ajouter hors du feu les feuilles de gélatine ramollies et égouttées.Fouettez La crème bouillante .Refroidir rapidement.
Faire bouillir eau et sucre dans une petite casserole. A ébullition, débarrassez dans un verre à mesure .Refroidir, terminez en ajoutant l'eau de vie. Égouttez, coupez en dés les 2/3 de poires au sirop. Réservez le dernier tiers pour le décor.
Coupez la génoise sur un carton horizontalement en deux parties égales . Imbibez de sirop à l'aide d'un pinceau le premier disque de génoise pistache.
Garnir d' une bonne couche de crème pâtissière aromatisée d' alcool de poires dans les mêmes proportions à de la crème chantilly . Parsemez abondamment de dés de poires . Placez la deuxième partie de la génoise , imbibez à nouveau.
Masquez et lissez avec le reste de chantilly .Disposez au centre le reste des demi-poires restantes . A la poche munie d' une douille cannelée , réalisez un décor sur le bord .Pour donnez un peu de couleur à ce gâteau parsemez de framboise et de quelques feuilles de menthe.
Mettre au froid 15 à 20 minutes. Servir avec une crème anglaise .
