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Charlotte aux poires sauce profiterole.

Recettes : biscuit cuillère, appareil charlotte, sauce profiterole

pâte à biscuit cuillère :

  • 5 jaunes + 62 g de sucre.
  • 5 blancs + 62 g de sucre
  • 125 g de farine tamisée

Montez les blancs en neige puis ajoutez le sucre .Serrez ces derniers .Blanchir les jaunes.Incorporez en deux temps les jaunes au blancs.Terminez par la farine tamisée en pluie tout en mélangeant délicatement à l' aide d' une écumoire.La réalisation du biscuit doit être excécuté le plus rapidement possible.

appareil à bavarois :

  • 1/4 lait.
  • 3 jaunes + 90 g de sucre + 8 g de gélatine poudre
  • 1/8 l de créme liquide + prévoir décor
  • 250 g de poire au sirop + prévoir décor
  • alcool de poire

sauce profiterole :

  • 1/4 l d' eau.
  • 180 g de sucre
  • 125 g de cacao poudre
  • 1 dl de créme liquide environ

Portez à ébullition tous les ingrédients tout en fouettant.Passez au chinois et refroidir rapidement.

pâte à biscuits cuillère

Réalisez la pâte à biscuits cuillère .Sur une feuille de papier cuisson délimitez le contour externe du cercle à entremet Ø 18 cm ainsi que 2 bandes d'une largeur de 4.5cm et sur la longueur du papier au crayon à papier.Dressez la pâte à la poche avec une douille unie n° 10.Saupoudrez de sucre glace 2 fois puis cuire au four à 180 °C pendant 10 minutes A la sortie du four ,décollez le biscuit du papier de cuisson.Réservez sur grille et refroidir à température ambiante.Puis parez les entames à l' aide d'un couteau-scie à génoise afin d'obtenir une coupe nette ainsi que le fond.Réservez.

montage

Porter à ébullition 100 g sucre et 10 cl d'eau.Hors du feu couper la cuisson.Ajoutez l'alcool de poire au sirop refroidi selon votre gout .Réservez.

Confectionnez la crème anglaise collée en blanchissant les jaunes avec le sucre et la gélatine poudre .Cuire à la nappe à l'aide de la spatule en ne dépassant pas les 85 °C .Passez la crème au chinois et la refroidir sur glace en la vannant.

Pendant ce temps ,déposez au fond du cercle un support à gâteaux ronds doré. Déposez une bande de biscuit à la cuillère (côté sucre glace) vers l'extérieur .La positionner délicatement à la verticale .Recommencez l'opération avec l'autre bande de façon à ce que les deux bords se joignent parfaitement pour éviter toute fuite .Finir par la base de biscuit dans le fond, en le plaquant aux bandes de façon à éviter les fuites .

Imbiber de sirop le fond sans excès .Montez la crème,puis l'incorporée progressivement et délicatement à l' appareil gélifié de consistance moelleuse à l'aide d' une maryse .Moulez aussitôt en tassant légèrement l'appareil.Lissez l'appareil à la hauteur des biscuits .Stockez au au froid.

finition

Montez une chantilly , masquez de cette dernière le dessus de la charlotte .Y disposez une rosace de poires au sirop .Muni d' un pinceau ,lustrez de nappage prêt à utiliser neutre la rosace .Décorez de Micro copeaux de chocolat noir.Accompagnez d' une sauce profiterolle servie en saucière.....

Charlottepoires