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Bûche Yuzu framboise

Réalisation de la bûche

Imbibez le biscuit avec le sirop aromatisé au rhum .Étalez avec une spatule coudée la crème mousseline sur le biscuit en laissant une petite marge en haut.  Bien lisser la surface afin d'avoir une épaisseur régulière .Commencez à rouler le biscuit en commençant par la petite bande sans crème puis déposez l' insert framboise. En vous aidant du papier de cuisson roulez le biscuit en évitant les bulles d' air. Veillez à lui donner une belle forme arrondie en le serrant un peu .Déposez le restant de crème mousseline  .Lissez tout autour du biscuit  en une fine couche uniforme. Coupez les deux extrémités  .

Stockez au congélateur car il est important de pulvériser le spray sur une masse congelée .Avant d' utilisez le spray , protégez votre plan de travail  car il contient du beurre de cacao coloré très volatile et difficile à nettoyer  . Pulvérisez pas trop prés ( idéal 25 cm) de la bûche en une fine couche  .Placez  au frigidaire le temps que cette dernière soit à température de dégustation . 

Déposer  la bûche sur le plat à cake et laissez votre imagination sur le choix de décoration : 1/2 coque de macaron framboise , framboise entière ......

 

  • 55 g de poudre d’amande
  • 2S g de farine
  • 55 g de sucre glace
  • 6 blancs d’oeufs
  • 15 g (1,5 cl) de crème liquide entière
  • 70 g de sucre semoule

 

Dans un saladier, mélangez la poudre d’amande,la farine, le sucre glace avec 2 blancs non montés et la crème liquide entière. Montez les 4 blancs restant en neige en versant peu à peu le sucre semoule. Incorporez délicatement ces blancs sucrés au premier mélange. Étalez sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé ou sur un tapis de silicone.Enfournez à 180 °C (th. 6) environ 10 minutes jusqu’à ce que le biscuit soit d’un brun assez clair. Débarrassez ce dernier sur une grille et laisser refroidir .

 Posez une feuille de papier cuisson sur le côté brun clair du biscuit pour le  retourner puis  étirez le papier qui a servi de cuisson.


 

  • 300 g de purée de framboise
  • 75 g de sucre en poudre
  • 3 feuilles de gélatine

 

Ramollir les feuilles de gélatine dans de l' eau froide .Dans une casserole , chauffez la moitié de purée de framboises et le sucre .Ajoutez la gélatine égouttée et fouettez .Terminez en ajoutant le reste de purée .Mixez.

Refroidir rapidement au frigidaire le temps de confectionner avec 1 feuille de rhodoïd au format A4 en un tube de 2cm de diamètre hermétique  et obturez une extrémité avec du film alimentaire .Coulez la purée de framboise mi-prise dedans et obturez  de nouveau  .Bloquez au congélateur jusqu'au lendemain.

 

 

Coupez le beurre en parcelles.Confectionnez la crème pâtissière comme vous en avez l' habitude puis la débarrasser .Incorporez dans la crème chaude 50 g de beurre .Ramollir les 100 g de beurre restant puis le fouetter énergiquement à l'aide d'un fouet souple pour le rendre mousseux .Ajoutez au beurre le 1/4 de la crème pâtissière tiède puis incorporez progressivement et en 3 fois le reste de crème pâtissière .Ajoutez l'essence naturelle et continuer de fouetter pendant 3 à 4 minutes. Réservez. Attention L'essence naturelle de Yuzu est un produit au pouvoir parfumant très puissant et s'utilise donc au compte goutte.