Pigeonneau rôti, pommes grenailles, beurre de maïs

• Détaillez 4 cercles de pâte feuilletée muni d' un emporte pièce de 10 cm de diamètre .Réservez au frais.
• Allumez votre four 200 °C chaleur ventilée.
• Assaisonnez l’ intérieur des pigeons sel, poivre. Disposez ces derniers sur les abatis (cous, ailerons) et branches de thym dans une plaque à rôtir ni trop grande ni trop petite. Badigeonnez d'un filet d'huile d’olive et déposez quelques parcelles de beurre sur les pigeonneaux puis mettre en cuisson 12 à 15 minutes. Les retourner sans piquer leur chair et les arroser fréquemment de jus de cuisson : compter 4 minutes sur chaque cuisse et 4 minutes sur le dos.
• Épluchez et émincez les oignons en de fines lamelles .Dans un sautoir sur feu moyen ,ajoutez beurre et huile d’ olive . Déposez les oignons émincés, une demi gousse d’ail, une pincée de sel, un tour de poivre du moulin. Laissez confire tout en remuant pendant 15 min jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement colorés. Vérifiez l’assaisonnement.
• Frottez doucement dans un torchon propre avec une poignée de gros sel les pommes de terre grenailles . Les enrober d'un filet d’huile d’olive, parsemez de thym ou de romarin frais. Cuire au four environ 45 mn environ dans une cocotte ovale à couvert (à 200 °C (th. 6-7). Maintenir au chaud. Avant de servir, saupoudrez de quelques pincées de sel de Guérande.
• Lavez puis égrainez l’ épi de mais frais .Faites revenir les grains au beurre sans coloration. Mouillez de fond de volaille (1/3 de grain + 1/8 de fond). Ajoutez la crème fleurette : petite réduction. Montez au beurre et mixez. Passez au chinois en foulant les grains de maïs. Assaisonnez et terminez par une pointe de vinaigre de xérès. Maintenir au chaud au bain marie.
• Enfin de cuisson , sortir les pigeonneaux du four et les maintenir au chaud à l’ entrée du four en les couvrant d’ une feuille d’ aluminium .
• Cuire au dernier moment entre deux plaques les 4 cercles de pâte feuilletée piquée dans le four chaud .
• Pour le dressage , réchauffez les oignons puis les égouttez .Désossez les pigeonneaux .
• Sur quatre assiettes plate ronde ( ≈28 cm) , disposez au centre un disque de feuilletage .Y répartir en dôme les oignons confits .Déposez dessus de façon harmonieuse cuisses , filets .Pour finir , entourez d’ un cordon de beurre de mais , le reste de sauce sera servi en saucière individuelle .Saupoudrez les assiettes de persil haché .
• Déposez au centre de la table la cocotte de pommes de terre grenailles rôti en ayant pris soin de les saupoudrer de quelques pincées de sel de Guérande.

Elément de finition et assaisonnements :

• huile d’olive, beurre ,sel , poivre , sel de Guérande.