Fricassée de sot l’y laisse et grenouille en vinaigrette

Préparation de la garniture:

Épluchez et hachez au couteau la gousse d’ail dégermées ainsi que le persil. Épluchez, lavez, essorez la frisée. Réservez. Éplucher, laver, émincer les pommes de terre en rondelles régulières de 3 mm d'épaisseur à l'aide d'une mandoline. Relavez les pommes de terre et les réserver dans l'eau.

Grattez les pieds des girolles avec la pointe d'un couteau, puis lavez ces derniers dans plusieurs eaux bien claires avant de les égoutter. Épluchez une échalote et la ciseler.

Mise en cuisson:

Lavez les cuisses de grenouilles, les essuyer et les fariner. Poêlez les cuisses dans un wok avec les échalotes ciselées, la gousse d’ail, le tout au beurre. Assaisonnez sel, poivre. Déglacez au vin blanc, mouillez fond de volaille. Cuire environ 10 à 15 minutes. Débarrassez et réservez dans un plat au chaud

Dans le wok juste essuyé, sautez les girolles par petites quantités avec un filet d'huile d'olive pendant 3 min, puis les égoutter. Réunir ensuite cuisses de grenouille, girolles, sots l’y laisse dans le wok avec une noix de beurre pour colorer l’ensemble et que les saveurs se mélangent. Vérifiez l’assaisonnement.

Déglacez la poêlée au vinaigre balsamique. Ajoutez un pochon de jus de veau. Petite réduction avant d’ajouter l ' huile d’olive, une pointe de sel et de poivre. Emulsionnez.

Parallèlement , Faites sauter les pommes épongées à la poêle huile chaude durant 10 à 12 minutes environ. En finition persil haché, réservez sur le coin du feu.

Dressage et finition:

Dans chaque assiette, disposez un dôme de frisée, parsemez dessus une cuillère de girolles- grenouilles, décorez tout autour de sot l’y laisse et terminez par déposer 3 cuisses de grenouilles poêlées. Arrosez le tout avec la vinaigrette. Accompagnez les assiettes de pommes de terre sautées à cru servies dans un plats de service.

Servir sans attendre.