Pavé de bar rôtie , tombée de fenouil

La recette

Mise en place :

Raccourcissez légèrement la base des tiges des bulbes pour garder la partie la plus fraîche. Pelez les éventuelles parties abîmées. Émincez le fenouil à l’aide d’une mandoline. Réservez.

Pelez à vif les oranges et levez les segments. Pressez le jus.

Réalisation de la sauce:

Réunir dans une casserole le jus d’oranges, le gingembre râpé, l une pointe de sucre et le porto blanc. Réduire le tout à sec.

Déglacez de nouveau avec le porto blanc. Ajoutez la crème fraiche. Montez au beurre. Assaisonnez. Maintenir au chaud au bain marie.

Cuisson du fenouil et pavés de bar

Dans une poêle antiadhésive poêlez dans à l’huile d’olive le fenouil. Assaisonnez à la fleur de sel. Réservez au chaud.

Dans une seconde poêle antiadhésive, cuire les pavés côté peau avec un trait d’huile d’olive, une gousse d’ail écrasée et du thym. Terminez la cuisson au four pendant environ 5 min.

Émulsionnez la sauce chaude avant d’ajouter les segments d’oranges.

Dressage

Dans quatre assiettes creuses chaudes, versez un pochon de sauce, puis le fenouil émincé et le pavé de bar.

Vous pouvez accompagner ce plat de pomme Anna :2 rosaces (à l’aide d’un cercle à tarte individuel) de fines lamelles de pommes de terre non lavées de diamètre et d'épaisseur réguliers superposées lustrées au beurre clarifié puis cuit au four afin d'obtenir un croustillant en surface et un moelleux à l'intérieur.

Ingrédients pour 4 pers:

Eléments principaux

  • 4 pavés de bar de 150 gr

Eléments de la garniture

  • 2 bulbes de fenouil .

Eléments de la sauce

  • 5 oranges ,1 pointe de gingembre râpé ,30 gr de sucre , 2 x 3 cl de porto blanc ,25 cl de crème fraiche ,125 gr de beurre .

Condiment et assaisonnement

  • huile d' olive ,1 gousse d' ail ,thym 1/2 botte d' aneth .

filet de bar