cuisine de saison

des recettes faciles et gourmandes

cuisine de saison

Œuf poché sur Velouté de champignons à l’huile de noisettes

  • 500 gr de champignons de Paris bio
  • 6 dl de bouillon de volaille et 4 dl de crème fleurette
  • 1 blanc de poireau ,1 voir 2 échalotes selon taille
  • 4 œufs ,1 pain aux lardons, oignons et emmental, 8 fines tranches de lard de porc basque,1 botte de ciboulette
  • beurre, Huile de noisettes
  • sel fin, poivre ,muscade .

 

Retirez la partie terreuse des pieds des champignons. Brassez les champignons rapidement dans de l’eau froide citronnée. N’hésitez pas à les passer deux fois sous l’eau pour éliminer toutes les impuretés. Séchez puis émincez. Épluchez, émincez, le blanc de poireau, émincez .Épluchez, ciselez l’échalote.

Faites suer dans un faitout les légumes de base au beurre et huile de noisettes. Ajoutez les champignons de Paris coupés .Lorsque les champignons ont rendu leur eau, mouillez avec le bouillon de volaille. Assaisonnez poivre et muscade.

Portez à ébullition puis cuire à couvert 20 min feu doux. Ajoutez la crème .Poursuivre la cuisson 10 min .Au terme mixez et passez le velouté au chinois étamine. Rectifiez l’assaisonnement et vérifiez l’onctuosité. Ne plus faire bouillir, maintenir au chaud au bain marie.

Poser les tranches de lard entre 2 plaques recouvertes de papier sulfurisé et mettre à four à 140°C pendant 20 minutes. Débarrassez sur du papier absorbant et réservez au chaud.

Au dernier moment, pochez les œufs. Tranchez le pain aux lardons, oignons et emmental en bâtonnets. Dorez ces derniers dans un beurre chaud à la poêle : croustillants mais pas desséchés. Réservez au chaud.

Dans quatre assiettes creuses (à risotto) répartir le velouté de champignons. Disposez au centre l’œuf poché, sur le bord 2 mouillettes .Finir par une croustillante chips de lard posée sur l’œuf et saupoudrez de ciboulette ciselée.

Œufs pochés

Découpez 4 rectangles de film alimentaire de 14 à 16 cm de long .Les beurrer au pinceau (beurre clarifié).Assaisonnez sel fin ,poivre blanc moulu .

Déposez les rectangles  dans les ramequins en les laissant bien déborder. Y Déposer les œufs. Emprisonnez l'œuf dans le film puis nouez la poche.

Plongez l'œuf délicatement dans l'eau frémissante puis  cuire  entre 3 et 4 minutes. Rafraîchir la poche dans de l' eau glacée. Retirez le film alimentaire puis réservez l'oeuf  dans un torchon sur le coin du feu.