Œuf poché sur Velouté de champignons à l’huile de noisettes

 

Retirez la partie terreuse des pieds des champignons. Brassez les champignons rapidement dans de l’eau froide citronnée. N’hésitez pas à les passer deux fois sous l’eau pour éliminer toutes les impuretés. Séchez puis émincez. Épluchez, émincez, le blanc de poireau, émincez .Épluchez, ciselez l’échalote.

Faites suer dans un faitout les légumes de base au beurre et huile de noisettes. Ajoutez les champignons de Paris coupés .Lorsque les champignons ont rendu leur eau, mouillez avec le bouillon de volaille. Assaisonnez poivre et muscade.

Portez à ébullition puis cuire à couvert 20 min feu doux. Ajoutez la crème .Poursuivre la cuisson 10 min .Au terme mixez et passez le velouté au chinois étamine. Rectifiez l’assaisonnement et vérifiez l’onctuosité. Ne plus faire bouillir, maintenir au chaud au bain marie.

Poser les tranches de lard entre 2 plaques recouvertes de papier sulfurisé et mettre à four à 140°C pendant 20 minutes. Débarrassez sur du papier absorbant et réservez au chaud.

Au dernier moment, pochez les œufs. Tranchez le pain aux lardons, oignons et emmental en bâtonnets. Dorez ces derniers dans un beurre chaud à la poêle : croustillants mais pas desséchés. Réservez au chaud.

Dans quatre assiettes creuses (à risotto) répartir le velouté de champignons. Disposez au centre l’œuf poché, sur le bord 2 mouillettes .Finir par une croustillante chips de lard posée sur l’œuf et saupoudrez de ciboulette ciselée.