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Le tourteau de Bretagne en croûte de sarrasin

  • 1 tourteau d'un kilo environ
  • 100 g de pâte à pain sarrasin
  • 1 oignon , 1 verre de vin blanc sec , Thym, laurier , gros sel
  • 1 branche de céleri , 1 concombre , 1 pomme acidulée
  • 5 g de moutarde , 1 jaune d’ œuf , 15 cl huile arachide , 1 citron vert ,tabasco .
  • sel , poivre

Confectionnez la pâte à pain de sarrasin et la laissez lever dans une pièce à 20-22°C pendant 1 h 30 à 2 h 00. 

Pendant ce temps, préparez les ingrédients du court-bouillon dans une grande marmite : un oignon émincé, un verre de vin blanc, du thym, du laurier, une pincée de gros sel et un grand volume d’eau. Portez à ébullition le tout. Plongez le tourteau dans le court-bouillon pour 20 min de cuisson après ébullition.

Retirez le crabe et stoppez la cuisson en le plongeant dans un grand saladier d'eau glacée ou froide. Égouttez et le décortiquer en prenant garde aux morceaux de cartilage. Récupérez la chair des pattes et du corps. Réservez au frais.

Pelez la branche de céleri, le concombre en retirant les deux extrémités, épluchez la pomme et ôter le trognon. Taillez le tout en brunoise. Réservez au frais.

Préchauffez le four à 210°C chaleur tournante. Rabattre la pâte puis l’étalez le plus finement possible en de fines feuilles. Découpez des cercles de 65 mm de diamètre environ. Cuire 10 mm environ jusqu’ à ce qu’elles soient croustillantes. Réservez sur grille.

Dans un cup de poule, réalisez la mayonnaise en mélangeant le jaune d’œuf et la moutarde. Versez l’huile petit à petit, en fouettant. Salez, poivrez et relevez cette mayonnaise d’un filet de jus de citron vert. Mélangez -y la chair du tourteau, quelques gouttes de Tabasco, les légumes coupés en petits dés. Mélangez délicatement. Vérifiez l’assaisonnement.

Dressez sur quatre assiettes froide au centre une croûte au sarrasin. Dressez la préparation à base de tourteau dessus à l’aide d’un cercle individuel puis posez comme un chapeau une seconde croûte.

Décorez de feuilles de roquette , d’une julienne d’endives assaisonné d’huile d’olive et de ciboulette ciselée .Servir aussitôt .

Tourteau

Ingrédients :500 g de Préparation pain sarrasin Ma Vie Sans Gluten, 450 g d’eau froide ,20 g de poudre à lever sans gluten Ma Vie Sans Gluten ,2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à café de sel.

Préchauffer le four à 200°C chaleur tournante . 

Dans un grand saladier, mélanger avec une cuillère en bois le contenu du sachet, le levain, l'huile et l'eau. Quand la texture de la pâte est homogène, souple mais avec une bonne consistance, la rompre la pâte avec la paume de la main.

Façonnez la pâte pour la déposer dans un moule à cake chemisé de papier cuisson . Couvrir avec un linge légèrement humide et laissez lever dans un endroit tiède pendant 1 h 00.

Mettre un bol d'eau dans le four pour éviter que le pain ne durcisse, puis enfournez 35 min ≈ en baissant la température à 180° au bout de 10 minutes de cuisson. Démoulez sur une grille, laisser refroidir avant de le déguster.

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