Panna cotta de Petits Pois et langoustines

Ingrédients :

• 1 sachet de Bouillon de crustacés - Ariaké
• 3 feuilles de gélatine, 20 cl de bouillon de crustacés, 20 cl de crème liquide, 50 g de ricotta
• 1 kg de petits pois frais, 15 cl de crème liquide
• 12 queues de langoustines ,100 g de chorizo,
• 1 botte de ciboulette, tomates
• sel, poivre, huile d’olive

 

Portez à ébullition 30 cl d’ eau et la verser sur le sachet de Bouillon de crustacés - Ariaké . Laissez infuser 5 minutes. Réservez .

Trempez les feuilles de gélatine pour les ramollir. Réunir dans une casserole le bouillon de crustacés, la crème et la ricotta .Chauffez à feu doux tout en fouettant. Vérifiez l’assaisonnement et incorporez la gélatine essorée. Versez la préparation dans le moule souple en silicone empreinte forme mini-tartelette  et laissez refroidir avant de les placer au frigidaire au moins trois heures.

. Écossez les petits pois, les laver pour obtenir 500 g net : en prélevez environ 50 g. Les cuire dans l’eau bouillante salée puis les refroidir immédiatement dans de l’eau glacée. Mixez au Blender avec la crème fraiche jusqu’à obtenir une purée lisse. Assaisonnez sel et poivre. Réservez.

Taillez le chorizo en petits dés et le faire revenir à feu doux sans matière grasse jusqu’à ce que son propre gras soit fondu. Retirez les dés de viande et faire revenir dans le gras les petit pois cru pendant 3 minutes à feu doux .Réservez.

Démoulez sur une plaque à pâtisserie recouverte d’ un film les tartelettes ricotta-crustacés. Maintenir au frais. 

Dans une poêle chaude antiadhésive avec un filet d’huile d’olive, colorez feu vif les langoustines assaisonnées sel, poivre des deux côtés : cuisson rapide (chair translucide au cœur).

Etalez au fond de 4 assiettes, une couche de purée de petits pois froide. Posez au centre les empreintes .Disposez en rosace trois queues de langoustines tièdes. Parsemez de dés de chorizo et petits pois .Saupoudrez de ciboulette ciselée et dés de tomates.