Cornet au saumon

Ingrédients :

• 6 belles tranches de saumon fumé
• 400 g de saumon frais
• 1 l de fumet de poisson,30 à 40 g de feuilles de gélatines
• 100 g de mascarpone,quelques gouttes de jus de citron,1 pincée de baies roses concassées, 1 cuillère d'aneth ciselé
• sel ,poivre ,pluches d'aneth

 

Réalisez 1/2 litre de gelée de poisson en portant le fumet à ébullition.Y ajoutez la gélatine ramollie dans de l'eau froide ,égouttée puis passez au chinois.Refroidir .

Pochez avec le restant de fumet soit 1/2 l le saumon frais .Égouttez sur grille et réservez au frais .

Cuire dur les oeufs de caille.Écalez,réservez.

Mélangez à la fourchette le mascarpone, le jus de citron, les baies roses, l’aneth. Vérifiez l'assaisonnement.Réservez .Émiettez le saumon poché.Réservez.

Placez les moules" cornet jambon pvc "(environ 65 ml) au congélateur quelques minutes  .Déposez une couche de gelée refroidie sur toutes les surfaces. Retournez pour enlever l'excédent et faire prendre au froid sur un support à cornet à glace (pointe en bas) .Décorez le fond avec un demi-oeuf de caille et d'un brin d'aneth.

Sur les parois du moule, déposez une tranche de saumon fumé en prenant soin de rester en dessous d'1/2 centimètre du bord supérieur du moule. Remplir d'une fine couche de mascarpone de façon à déposer à mi hauteur une couche saumon émietté .De nouveau une couche de mascarpone .Recouvrir avec le reste de saumon émietté .Nappez de gelée .Laissez prendre au congélateur puis stockez au réfrigérateur.

Démoulez sous un filet d'eau chaude .Servir avec une une petite salade de saison, une quenelle de céleri rémoulade et pain grillé .