tatin de cèpes à l 'andouille de Vire

La recette

Préparation de la garniture:

Nettoyez et lavez délicatement les cèpes un par un. Ne les laissez surtout pas tremper dans l’eau. Détaillez les pieds en brunoise, émincez les têtes.Réservez.Préparez la brunoise en découpant la courgette en petits cubes .Ciselez l' échalote.

Ôter la peau de l'andouille et la couper en petits cubes. Suez à l’huile d’olive la brunoise de pieds de cèpes à la poêle , égouttez-la et récupérez le jus. Réservez .Poêlez les têtes de cèpes émincées , assaisonnez puis réservez sur le coindu feu.

De même cuire les dés d'andouille et la brunoise pendant 15 minutes en les faisant sauter régulièrement .Enfin de cuisson ajoutez la brunoise de cèpes, les dés de tomates confites et une bonne cuillère de persil haché .Vérifiez sel et poivre. Réserver au chaud.

Mettre en cuisson:

Préchauffez le four à 220°C position chaleur ventilée. Abaissez la pâte feuilletée sur une épaisseur de 5 min. Découpez 4 disques un peu plus grands que les moules à tartelettes, puis piquez-les régulièrement avec une fourchette, sur toute leur surface. Réservez au frais.

Découpez quatre disques de papier sulfurisé que vous déposerez au fond des moules préalablement beurrés. Répartir dedans la brunoise bien égouttée. La recouvrez d’un cercle de feuilletage et bordez bien tout le tour. On dispose alors une grille au-dessus des tatins afin que la levée soit bloquée à cette hauteur et bien horizontale. Les tatins une fois cuites seront maintenues au chaud à l’entrée du four.

Poêlez les têtes de cèpes émincées. Sel, poivre. Réservez

Réalisez la sauce :

Faites suer une échalote ciselée .Ajoutez 25 cl de cidre fermier normand. Réduire de moitié puis versez le jus des champignons .Portez à ébullition et versez 3 cuillères de crème fraiche. Laissez réduire jusqu’à ce que la sauce soit nappante.Au dernier moment monter au beurre .Vérifiez l assaisonnement puis émulsionnez.Réservez au bain-marie.

Sortez les moules du four. Retournez et démoulez directement dans quatre assiettes chaudes. Saucez autour et disposez les têtes de cèpes poêlées.