crumble aux fruits rouges et au pralin

0.500 kg de fraises Cléry de la fosse Corduan ( Aube )+500 g de fruits rouges ( framboises ,fraises ...)
125 g de mascarpone
125 g de crème liquide
40 g de sucre semoule
1 feuille de gélatine
80 g de crêpes dentelles pailleté feuillantine + 100 g de Praliné amande noisette fruité 50%
menthe fraîche
100 g de biscuits secs amandes + 100 g de Pralin

Lavez les fraises Cléry ( 500 g environ ) ,équeutez puis les coupez en deux dans le sens de la hauteur . Lavez, équeutez les fruits rouges soit 250 g environ , le reste pour le décor ( fraises, framboises ....) .Écrasez ces derniers grossièrement à la fourchette. Réservez au frais .

Rassemblez dans un saladier le praliné tiède et les crêpes dentelles émiettées pour constituer la base du biscuit croustillant en les mélangeant doucement à la spatule jusqu’à obtenir une pâte homogène . Filmez le fond d' un plateau ou une petite plaque à pâtisserie . Étalez uniformément , finement de façon à pouvoir faire quatre bases un peu plus petites que les cadres individuels . Laissez prendre au réfrigérateur .

Chauffez 25 g de crème avec le sucre .Y ajoutez la feuille de gélatine ramollie , égouttée .Versez sur le mascarpone .Fouettez pour obtenir une masse bien homogène .Montez le reste de crème en fouettée et l' incorporez au mélange précédent ainsi que l' écrasée de fruits rouges .Réservez au réfrigérateur.

Mettre les biscuits secs aux amandes dans un torchon .Les écraser à l' aide d' un rouleau à pâtisserie .Mélangez la chapelure obtenue au pralin.

Placez 4 Nonnettes Carré H3 6 x 6 cm au centre de quatre ardoises .Tapissez les bords de fraises coupées en deux faces tranchées vers l' extérieur. Plaquez ces dernières en disposant un fond de biscuit croustillant de taille inférieure de la nonnette puis répartir la moitié de crème.

Émincez le restant des fraises en belles tranches et confectionnez 4 rosaces .Les déposez sur la crème .Recouvrir du restant de crème , lissez à l ' aide d' une spatule en prenant appui sur les bords des nonnettes .Mettre au frigidaire pour être servi très frais .

Terminez par une couche de chapelure biscuitée .

Décerclez , décorez de fruits rouges ,feuilles de menthe et d' un cordon de caramel demi-sel .

Préparation du caramel demi-sel

Démarrez un caramel blond à sec avec 100 g de sucre. Déglacez avec 2 cl crème liquide puis avec 2 cl Get 27 et pour finir ajoutez 2 g fleur de sel. Laisser refroidir.