truffé chocolat orange

ingrédients gâteau chocolat

  • 3 œufs
  • 80 g de sucre semoule
  • 50 g de poudre d’amandes
  • 80 g de crème entière liquide
  • 80 g de farine
  • 5 g de levure chimique
  • 15 g de cacao en poudre
  • 50 g de beurre fondu
  • 80 g de crème entière liquide
  • 50 g de noisettes hachées grillées
  • 15 g de Grand Marnier®.
  • 30 g Chocolat

Recette :

Blanchir les oeufs, le miel et le sucre semoule. Ajoutez la poudre d’amandes, la farine tamisée avec le cacao en poudre et la levure chimique. Versez la crème. Ajouter le beurre + chocolat fondus et terminez par le Grand Marnier®. . Versez sur une plaque avec un papier sulfurisé . Saupoudrez de noisettes hachées grillées et enfourner à 180°C pendant 10 min .

ganache aux œufs :

  • 300 gr de pistoles de chocolat noir
  • 75 gr de sucre semoule/li>
  • 3jaunes
  • 185 gr de crème fluide.

Recette :

Faire bouillir la crème. Blanchir sucre et jaunes.Versez la crème sur ce mélange. Cuire à la nappe puis versez sur le chocolat. Travaillez au batteur afin que la ganache soit légère .

montage:

  • Confiture d'orange amère

Découpez 3 cercles de 12 cm . Dans un cercle à entremets de 14 cm déposez un disque de biscuit.Le tout sur un carton Rond or uni. Étalez une couche de confiture d' orange amère.Couler la ganache, puis déposer un disque de biscuit.Recommencez l' opération pour finir avec un disque de biscuit.Le reste de la ganache servira à recouvrir le dessus du gâteau . Mettre le out au congélateur durant 3 heures environ.

glaçage :

  • Gélatine en feuilles 7 gr
  • Eau 35 gr
  • sucre semoule 138 gr
  • eau 75 gr
  • crème liquide 65 gr
  • Poudre de cacao 50 gr

Faire tremper la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, porter à ébullition le sucre, l'eau et la crème. Ajouter la poudre de cacao. Reporter à ébullition.Incorporer la gélatine ramollie. Chinoiser et refroidir à 35°C environ.

Démouler l’entremets au chalumeau pour le poser sur une grille +plaque à pâtisserie pour le surplus de glaçage.

Glacer entremet encore gelé avec le glaçage tempéré à 28°C. .Procédez en commençant d'un côté. et en faisant le tour complet de l'entremet pour bien napper les côtés puis finir par le milieu. Il est important qu'il soit gelé pour qu'il y ait un choc thermique lorsque le glaçage entre à son contact et qu'il se gélifie très rapidement.Il ne restera plus qu'à laisser l'entremet décongeler au frigidaire toute une matinée , avant de pouvoir le décorer et le servir avec une crème anglaise.

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