Saint Pierre , vapeur d' algues

recette

Ingrédients :

  • 4 filets de st pierre de 180 gr
  • 12 asperges vertes
  • 50 gr de petits pois
  • 50 gr de pois gourmands
  • 12 petites carottes fanes
  • 1 botte de radis
  • varech
  • 5 tomates cerises
  • huile d' olive ,poivre ,sel ,fleur de sel

Mise en place:

Rincez les filets de St Pierres.Épongez puis détaillez chaque filet en deux.Réservez au frais.
Rincez le varech dans plusieurs eaux.
Épluchez et lavez les carottes et raccourcissez les fanes de façon à n'en laisser qu'1 bon centimètre .Coupez l' extrémité dure des asperges puis éplucher les asperges. au couteau économe .Les rincez. Coupez les fanes à 2 ou 3 cm, rincez et supprimez les radicelles des radis .
Écossez les petits pois .Laver les pois gourmands .Cuire les légumes individuellement à l anglaise . Rafraîchir les légumes.Réservez.
Préparez votre cuiseur vapeur en ajoutant dans l'eau 3 poignées de varech dans le compartiment perforé de votre couscoussier, salez et poivrez. Mettez le couvercle. Faites cuire à vide 10 min, éteignez, laissez infuser 5 min.

Beurre aux fanes de radis

Lavez-les fanes de radis. Plongez les 2 min dans une eau bouillante salée. Rafraichir dans une eau glacée. Pressez pour enlever le maximum d' eau puis passez au moulin à légumes de manière à avoir une purée bien lisse. Confectionnez un beurre blanc traditionnel.Ajoutez la purée de fanes.Émulsionnez ,vérifiez sel et poivre.Maintenir au chaud au bain-marie.

Faire rôtir 5 min les tomates cerises au four à l' huile d' olive. Glacez les légumes sans coloration en mouillant légèrement ces derniers d' eau ,de 20 gr de beurre ,une prise de sucre et une pincée de sel pour obtenir un glaçage uniforme.

Cuire dans la partie supérieur du cuiseur ,les filets 3 à 5 min à partir de l'ébullition de l' eau.En fin de cuisson ajoutez quelques grains de fleur de sel sur le poisson .

dressage

Déposez au centre de quatre assiettes chaudes un pochon de beurre blanc .Déposez harmonieusement les légumes ,puis les filets de st pierre.
Saupoudrez de ciboulette. Servir à côté du riz sauvage.
 
Filets de saint pierre 400g

 

×