Panaché de bar et de saumon nouillettes au foie gras

Ingrédients pour 4 pers :

  • 1 kg de saumon
  • 1.5 kg de bar
  • 1 blanc de poireau
  • 100 gr d' échalotes
  • 2 dl de crème fraiche
  • 2 dl de jus de veau
  • 2 dl de fumet de poisson
  • 200 gr de beurre
  • 150 g de Foie Gras mi-cuit de canard
  • 250 g de penne fraîche
  • 1 botte de ciboulette
  • sel , poivre

 

Habillez ( Ébarber, écailler, vider et laver) et levez la peau du bar et du saumon ou le faire par votre poissonnier .

Taillez 8 escalopes de 70 gr à 80 gr dans chaque filet de poisson .

Épluchez et émincez le blanc de poireau .

Coupez le foie gras en petits cubes . Réservez au frais .

Dans un sautoir , faites revenir sans coloration échalote ciselée et blanc de  poireau .Mouillez avec  jus de veau et fumet de poisson : remarque le blanc de poireau doit rester croquant .

Pochez les escalopes de poissons . Maintenir au chaud dans un torchon  ou plat filmé sur le coin du feu  .

En parallèle , cuire les pâtes al dente, eau bouillante salée avec un filet  d’huile d' olive . Bien égoutter et ne pas rincer .Versez ces dernières dans une sauteuse et liez avec les cubes de foie gras en mélangeant délicatement avec une fourchette à viande et en les maintenant en température .

Ajoutez la crème fraiche , réduction pour obtenir une sauce crémeuse .Terminez par le beurre .Vérifiez l' assaisonnement .Emulsionnez .

Sur quatre  assiettes à pâtes  chaudes , dressez au centre un dôme de pâte puis répartir les escalopes de poisson qui seront nappées de sauce .

 Décorez de  ciboulette ciselée  et servir aussitôt

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