cuisine de saison: des recettes faciles et  gourmandes

Médaillons de lotte risotto d'épeautre

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 kg de lotte
  • 1 litre de bouillon de légumes maison (carotte , oignon gousse d’ail écrasée , feuille de laurier )
  • 160 gr d’épeautre , 1 gousse d' ail ,1 oignon ,5 cl de vin blanc ,20 cl de crème ,50 g de parmesan 
  • 200 g de pleurote ,1 gousse d' ail hachée ,2 cl de vinaigre de xéres , 150 g de beurre environ.
  • 100 g de beurre  ,100 g de pignons de pin , 50 g de chapelure ,  .
  • 1 botte de persil.
  • sel ,poivre ,huile d' olive

Réalisez la veille 1 litre de bouillon de légumes maison :carotte , oignon gousse d’ail écrasée , feuille de laurier.

coulis de pleurotes :

Ne pas lavez les pleurotes mais  à l'aide d'un linge humide , les essuyer : retirez que les parties abîmées et la base terreuse des pieds.

Dans une sauteuse bien chaude avec un filet d'huile d'olive, faites tomber les pleurotes . Ajoutez l'ail haché .Remuez puis  poivrez .Une fois que les champignons ont rendu leur eau, déglacez au vinaigre de xéres à sec .

Mouillez  de bouillon de légumes 1 à 2 fois le volume des champignons .Réduire de moitié  puis incorporez le  beurre selon la quantité de sauce voulue. Mixez et passez au chinois .Vérifiez l' assaisonnement . Maintenir au chaud au bain marie.

cuisson risotto d' épeautre :

Rincez l’épeautre à l’eau claire puis l' égoutté. Dans une casserole , suez à l 'huile d' olive la gousse d' ail et l’oignon ( les deux  finement ciselés ) jusqu'à ce que le mélange devienne translucide . Ajoutez l’épeautre puis mélangez 2 à 3 min à feu moyen tout en remuant . Déglacez au vin blanc .Une fois absorbé, mouillez avec le  bouillon de légumes de 1,5 à 2 fois le volume des céréales .Départ à froid pour environ 30 à 40 minutes .Salez en fin de cuisson, égouttez et rafraîchir.Réservez.

préparation et cuisson pavés de lotte :

Allumez votre four 180°C .Levez les filets de  lotte  dans le sens de la longueur le long de l’arête centrale  . Détaillez  en 12 médaillons de 50 g .

Les colorer sur tous les côtés  à feu vif dans une poêle chaude anti adhésive  à l' huile d'olive.  Assaisonnez et finir la cuisson au four environ 3 à 5 min. laissez reposer 5 minutes à la sortie du four.

Redescendre le four  à 160°C .Torréfiez les pignons de pin  puis les concasser finement . Hachez le persil .

Finition :

Terminez le risoto en portant  à ébullition la crème et le parmesan dans une sauteuse . Incorporez l’épeautre et réchauffez le tout délicatement.Terminez par une cuillère de persil haché . Quand le risotto arrive à liaison ne plus chauffer. Réservez sur le coin du feu .

Dans une poêle , faire  mousser le beurre . Y ajouter rapidement  la chapelure , les pignons de pin et 2 cuillères de persil haché . Recouvrir de ce mélange les médaillons  côte à côte   . Passez sous le grill rapidement .

Dressez harmonieusement au centre de quatre assiettes à pâte  le risotto d' épeautre en dôme  puis  disposez  les médaillons  de lotte dessus ( côté croustillant en visuel ) .Entourez d' un cordon de coulis de pleurote .

Lotte