goujonnettes de soles et escalope de saumon coulis de potiron

Ingrédients pour 4 pers pers :

  • 2 soles de 400 gr ( les faire lever en filets par votre poissonnier
  • 320 gr de saumon
  • 500 g de céleri-rave
  • 600 gr de bintje
  • 20 cl de lait.
  • Sel, poivre, muscade
  • 200 g de potimarron
  • 200 g de potiron
  • 2 dl fumet de poisson
  • 2 dl de crème épaisse
  • gros sel

Recettes :

Mise en place :

Épluchez céleri ( citronné pour qu’il reste blanc à la cuisson)) et pommes de terre . Les couper en cubes de même grosseur morceaux. Couvrez de lait puis avec de l’eau à hauteur, un peu de gros sel, et de noix de muscade râpé . Cuire sans ébullition pendant 25 minutes.
Quand les légumes sont cuits : égouttez .Passer au moulin à légumes ou éventuellement avec un tamis. Incorporez 50 gr de beurre et 1 dl de crème fluide. Maintenir la purée filmée au chaud au bain-marie
Nous allons préparé le coulis de potiron et de potimarron.
Épluchez le potiron, coupez-le en morceaux réguliers de 5 mm d'épaisseur. N'épluchez pas le potimarron mais débarrassez-le de ses pépins, coupez-le comme le potiron. Faites revenir le tout doucement dans une cocotte avec 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive avec une pincée de gros sel. La cuisson se fera à couvert pour les 3 premières minutes (afin d'extraire le maximum d'eau). Ôtez le couvercle et terminez la cuisson (environ 15 à 20 minutes) en remuant de temps en temps, à feu doux. Mixez au blender la préparation avec le fumet de poisson chaud ,la crème fraiche pour obtenir un velouté aérien. Vérifiez l' assaisonnement et maintenir aussi au bain-marie
Taillez le saumon en quatre escalopes de même calibrage. Rincez les filets de sole puis les égoutter sur du papier absorbant. Les couper en petites bandes taillées en biais ( goujonnettes )

cuisson et dressage :

Allumez votre four 180 degré .

Salez et poivrez les poissons. Dans une poêle anti adhésive légèrement graissée à l' huile d' olive ,marquez les escalopes de saumon sur chaque faces. Les déposer sur une plaque à pâtisserie pour finir la cuisson au four .Cuisson rapide , maintenir au chaud à l' entrée du four coupé.

La cuisson des soles 4 à 5 minutes se fera dans la même poêle en parallèle au dressage des assiettes.

Dans quatre assiettes ,nappez d 'un pochon de velouté l' intérieur des assiettes.Déposez en haut des assiettes des quenelles de purée de céleri.En dessous l' escalope de saumon puis les goujonnettes de sole .

Saupoudrez de ciboulette .Servir aussitôt.

Filets de soles

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