Filet de Saint Pierre au jus de truffe

Nous aurons besoin de quatre filets de st Pierre de 170 gr , 1 belle truffe , 3 poireaux ,1 boule de céleri , jus de citron , fumet de poisson .

Pour la sauce :

  • 2 dl de jus de veau ,
  • 2 dl de crème fraiche ,
  • 5 cl de cognac ,
  • 130 gr de beurre .

 

Faire lever les filets de Saint Pierre par votre poissonnier . Retirer les arrêtes à l'aide d'une pince à èpiler .Déposer les portions de filet puis saler à la fleur de sel et poivrer.

Préparez un fumet de poisson tout prêt , ou maison avec les arêtes de poisson .

Faire chauffer une grande poêle avec un peu d'huile d'olive . Puis déposer les filets côté peau . Saisir à feu vif 2 min jusqu'à ce que ça se décolle de la poêle puis retourner brièvement les filets sur l'autre face .Réservez sur une plaque à pâtisserie pour les placer au froid .

Pendant ce temps , épluchez la boule de céleri , citronnez .A l' aide d' un vide pomme tailler des tronçons puis les émincer en fines rondeles .Epluchez , lavez un poireau .Escalopez .Réservez.

Nettoyez délicatement la truffe afin de couper de fines lamelles à l' aide d' une mandoline à truffE .Préparez la machine sous vide et quatre sacs thermosoudables pré-découpés . Sortir du frigidaire les filets .Agrémentez de rondelles de céleri , poireau et une lamelle de truffe .Glissez dans le sac avec un pochon de fumet .Mettre sous vide en évitant de salir le bord qui va être soudé .

Cuire au four dans un bain-marie ( 45 voir 60 degré maxi ) durant 45 min .Égouttez sur une grill .

Dans une sauteuse suez une échalote ciselée .Déglacez avec le cognac .Ouvrez les sacs et versez le jus de cuisson .Versez 1 dl de jus de veau .Portez à ébullition .Crémez avec 2 dl .Petite réduction .Montez au beurre .Vérifiez l ' assaisonnement.

Comme garniture , une poêlée de pommes de terre tournées , céleri , poireaux et girolle .

 

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