Duo de lotte et saumon aux deux sauces

Pour réaliser cette recette , vôtre marché se composera de 4 petites lottes bateaux et 240 gr de saumon dans le filet .

Demander à vôtre poissonnier de lever les deux filets et d ' enlever la peau noirâtre qui entoure les lottes et celle du saumon .>

A défaut de trouver des petites lottes , on taillera 8 morceaux de 60 gr dans des pièces plus grosses .Pour le saumon , on prélèvera 4 pc de 60 gr .

Ce qui va donner toute la réussite de ce plat réside dans la confection de la sauce et plus précisément un beurre blanc <

Dans une casserole faites fondre 50 gr de beurre .Y jeter une belle échalote ciselée .Suer sans coloration .

Déglacer avec 1 dl de vermouth ou noilly et réduire à sec .Mouiller avec 1 dl de fumet de poisson .Verser 3 cuill de crème fraiche .Réduire de moitié .

Monter au beurre avec 150 gr de beurre .Émulsionner : la sauce doit être nappante .

Diviser en deux parties .

Dans la première , ajouter 25 gr d' herbes ( aneth , persil , cerfeuil ).

Infuser quelques minutes .Mixer , passer au chinois en pressant avec la louche les fines herbes .Vérifier l' assaisonnement et maintenir au bain marie .Le beurre aux herbes sera émulsionné au dernier moment .

Avec l' autre moitié , 50 gr de caviar + oeufs de saumon seront ajouter au dernier moment aprés émulsion .Vérifier l' assaisonement en faisant attention à l' apport du sel

Nous allons cuire les poissons dans une poêle anti-adhésive très chaudes pour les saisir et finir la cuisson au four 200 degré pour garder le moelleux : on ne doit pas aller plus loin dans la cuisson quand on voit un jus blanc remonter sur le dessus du saumon .Assaisonner .

Réserver porte ouverte du four .

Disposer sur quatre assiettes , une moitié de sauce aux herbes et de l' autre beurre au caviar . Au centre des tagliatelles poêlées avec une pointe d' ail , têtes de brocolis , tomates cerises

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