cuisine de saison: des recettes faciles et  gourmandes

Duo de lotte et saumon aux deux sauces

Pour réaliser cette recette , vôtre marché se composera de 4 petites lottes bateaux et 240 gr de saumon dans le filet .

Demander à vôtre poissonnier de lever les deux filets et d ' enlever la peau noirâtre qui entoure les lottes et celle du saumon .>

A défaut de trouver des petites lottes , on taillera 8 morceaux de 60 gr dans des pièces plus grosses .Pour le saumon , on prélèvera 4 pc de 60 gr .

Ce qui va donner toute la réussite de ce plat réside dans la confection de la sauce et plus précisément un beurre blanc 

Dans une casserole faites fondre 50 gr de beurre .Y jeter une belle échalote ciselée .Suer sans coloration .

Déglacer avec 1 dl de vermouth ou noilly et réduire à sec .Mouiller avec 1 dl de fumet de poisson .Verser 3 cuill de crème fraiche .Réduire de moitié .

Monter au beurre avec 150 gr de beurre .Émulsionner : la sauce doit être nappante .

Diviser en deux parties .

Dans la première , ajouter 25 gr d' herbes ( aneth , persil , cerfeuil ).

Infuser quelques minutes .Mixer , passer au chinois en pressant avec la louche les fines herbes .Vérifier l' assaisonnement et maintenir au bain marie .Le beurre aux herbes sera émulsionné au dernier moment .

Avec l' autre moitié , 50 gr de caviar + oeufs de saumon seront ajouter au dernier moment aprés émulsion .Vérifier l' assaisonement en faisant attention à l' apport du sel

Nous allons cuire les poissons dans une poêle anti-adhésive très chaudes pour les saisir et finir la cuisson au four 200 degré pour garder le moelleux : on ne doit pas aller plus loin dans la cuisson quand on voit un jus blanc remonter sur le dessus du saumon .Assaisonner .

Réserver porte ouverte du four .

Disposer sur quatre assiettes , une moitié de sauce aux herbes et de l' autre beurre au caviar . Au centre des tagliatelles poêlées avec une pointe d' ail , têtes de brocolis , tomates cerises

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