Dos de cabillaud ,sauce camembert

Ingrédients pour quatre convives :

4 dos de cabillaud de 130 gr à 150 gr 15 quartiers de tomates confites 200 gr de girolles lavées et égouttées 4 fonds d' artichauts préparés 700 gr de pommes de terre BF15 1 échalote ciselée 2 dl de jus de moule ou fumet de poisson 3 dl de crème 1/2 camembert au lait cru paré 100 gr de beurre
Recettes :
Préparation :
Épluchez et lavez les pommes de terre.Tournez de la forme et de la grosseur d' une gousse d' ail oblongue de 4 à 5 cm de long .Réservez dans l' eau avant cuisson.Cette dernière se réalise 15 min avant de dresser et est identique aux pommes noisettes. Poêlez les girolles au beurre ,ajoutez les artichauts coupés en quatre et les tomates confites.Salez et poivrez.Réserver au chaud .
cuisson et sauce. :
Dans un sautoir ,versez suffisamment d' huile d' olive pour couvrir et confire les dos de cabillaud à frémissement à 54°C :huile d'olive aromatisée de thym, persil,zestes de citron et une gousse d'ail écrasée.Quand le poisson commence à perler c' est cuit couper le feu. Assaisonnez de fleur de sel. Dans une casserole cuire les échalotes avec le jus de moules. Petite réduction puis ajoutez la crème ,le camembert.Quand la sauce est onctueuse montez au beurre.Vérifiez sel et poivre blanc.Émulsionnez au dernier moment.
dressage :
Dans des assiettes creuses chaudes ,déposez un pochon de sauce.Au centre girolles ,tomates confites ,artichauts.Délicatement un dos de cabillaud épongé et tout autour les pommes cocottes rissolées.Saupoudrez de ciboulette ciselée.
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