Poêlée de st jacques et de grenouille

Poêlée de st jacques et de grenouille

pour quatre pers

  • 12 coquilles Saint-Jacques ouvertes par votre poissonnier+ bardes
  • 400 gr de cuisses de grenouilles
  • 250 gr de pommes de terre
  • 50 gr de beurre
  • 1/2 botte de ciboulette

fumet de st jacques :

  • 1 échalote
  • 1 blanc de poireau émincé
  • 10 cl de vin blanc
  • 1 bouquet garni

finition sauce :

  • 130 gr de crème fraiche
  • 130 gr de beurre
  • 1/2 botte de ciboulette
  • sel ,poivre

fumet de St Jacques:

Rincer les barbes des st jacques à grande eau.Dans une casserole suez l' échalote à l' huile d' olive.Ajoutez le poireau émincé puis les bardes. Cuire 2 mn sans coloration .Déglacez au vin blanc et portez à ébullition . Mouillez avec 30 cl d'eau ,le bouquet garni .Cuire à frémissent 15 à 20 min. En fin de cuisson passez au chinois. Réduire de moitié .

Cuisson des Grenouilles:

Dans une sauteuse, faire revenir à l’huile d’olive les cuisses de grenouilles, ajoutez 1 échalote ciselée, une gousse d' ail haché et 1 branche de thym .Versez 1/4 de vin blanc cuire à couvert à petite ébullition pendant une dizaine de minutes environ .Les désosser et mettre de coté les chairs et Jus filtré.

pomme purée:

Lavez et épluchez les pommes de terre.Cuire à l' eau bouillante salée.Écrasez au moulin à légume .Montez au beurre hors du feu .Terminez par la ciboulette .Vérifiez l' assaisonnement et maintenir au chaud au bain-marie.

la sauce:

Dans une casserole réunir fumet de st jacques ,jus de grenouille .Portez à ébullition puis crémez .Laissez réduire sur feu vif 5 minutes environ.Liez la sauce avec le beurre .Elle doit être onctueuse.Vérifiez l'assaisonnement ,émulsionnez. Ajoutez la chair de grenouille et une pincée de ciboulette ciselée .Maintenir au chaud sur le coin du feu sans ébullition.

Dressage

Dans une poêle anti-adhésive ,cuire les st jacques avec un filet d' huile d' olive 1 minute de chaque côté . Parallèlement dressez dans quatre assiettes chaudes au centre à l' aide d' un cercle de 5 cm la purée . Répartir autour les st jacques. Nappez les de sauce et chair de grenouille .Servir sans plus attendre.

×