huitres spéciales chaudes au safran

ingrédients pour 4 pers :

  • 24 huitres spéciales d' Isigny Sur Mer
  • 400 g de tomates fraiches choisies à maturité
  • 1 échalote
  • 1 gousse d' ail
  • 1 petit bouquet garni
  • 1 cuillère à potage de basilic haché
  • 1 échalotes
  • 30 cl de jus de moules
  • 10 cl de crème fraiche
  • 100 g de beurre
  • safran en poudre
  • huile d' olive
  • sel ,poivre

 

Recettes  :

 

Mondez et concassez les tomates fraiches . Épluchez et ciselez l' échalote . Préparez un bouquet garni.
Dans une sauteuse , suez sans coloration l' échalote dans de l' huile d' olive . Adjoindre les tomates concassées  puis ajoutez le  bouquet garni et la gousse d' ail entière épluchée .Assaisonnez de sel fin , poivre du moulin et une pointe de sucre.
Couvrir avec un papier cuisson de même dimension que votre sauteuse . Laissez cuire lentement sur un feu doux . Le temps de cuisson dépendra de la qualité des tomates notamment de leur eau de végétation qui devra être évaporée avant de les débarrasser au terme de la cuisson au bain- marie. Retirez le bouquet garni , la gousse d' ail et  vérifiez l' assaisonnement .
Ouvrez les huîtres, jetez la première eau. Décollez la chair de la coquille puis les déposer dans une calotte afin elles reforment leur eau  .
Faire suer dans une casserole dans 10 grammes de beurre l’échalote ciselée, mouillez avec le jus de moule et faire réduire de moitié. Ajoutez la crème, portez à ébullition .
Pochez les huitres avec l' eau qu' elles ont rendues dans la sauce . Chauffez sur feu doux 30 secondes en veillant surtout à ne pas faire bouillir . Retirez délicatement  les huitres et les réserver dans une assiette recouverte d' un torchon sur le coin du feu .
Reprendre la réduction pour obtenir une sauce onctueuse puis montez au beurre. Ajoutez le safran. Mixez et ne pas saler juste un tour de moulin à poivre blanc .
Réchauffez de nouveau les huitres sur feu très doux dans la sauce finie . Faire de même avec la concassée dans laquelle on ajoutera le basilic haché.
Dans quatre assiettes creuses chaudes , dressez un lit de tomates concassées . Répartir les huitres et nappez de sauce .
Servir aussitôt .
 
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