cuisine de saison: des recettes faciles et  gourmandes

Feuilleté aux coquilles st jacques ,tagliatelles de légumes

Ingrédients pour 6 personnes

  • 500 g de pâte feuilletée
  • 1 jaune d’œuf
  • 16 noix de Saint-Jacques avec leur coquille
  • 400 g d' épinards
  • 1 carotte
  • 1 courgette
  • 2 échalotes
  • 5 cl de fumet de poisson
  • 1 dl de vin blanc
  • 1 cl de Noilly
  • 2 dl de crème fraiche
  • 100 gr de beurre
  • 1orange pressée
  • sel, poivre du moulin.

Recettes

Rincez et essuyez les coquilles vides de St Jacques que vous avez fait lever par votre poissonnier.

Retirez la queue des épinards ; pliez les feuilles en deux pour en retirer délicatement la nervure centrale. Cette opération est inutile sur les jeunes feuilles. Lavez plusieurs fois à l ' eau froide . Égouttez dans un torchon puis réservez dans un endroit frais .

Épluchez les carottes ,coupez les extrémités de courgette puis les tailler à l'aide de votre mandoline en tagliatelles :réservez .

Préchauffez votre four à 220°C.

Étalez la pâte feuilletée sur 1/2 cm d’épaisseur avec précaution dans une pièce où il fait frais. Nous utiliserons une coquille creuse comme emporte-pièce. Découpez à l'aide d' un couteau d' office le pourtour pour obtenir quatre abaisses .Les disposer sur une plaque à pâtisserie au frais 1/2 heure pour un meilleur développement au four.

Badigeonnez au pinceau la pâte de dorure. Incisez la surface avec le dos d'une lame de couteau pour former des rayures . Il s'agit de marquer cette dernière avec la pointe du couteau mais en aucun cas de l'entailler. Commencez la cuisson à 220°C pour assurer un bon développement du feuilletage puis terminez à 180°C pour assécher le feuilletage qui ne s’affaissera pas après cuisson et sera plus croustillant .

Au terme de la cuisson, retirer du four et laisser refroidir sur grill. .

la sauce

Faites fondre le beurre dans une sauteuse, ajoutez les échalotes , suez sans coloration . Déglacez à sec d'un trait de Noilly . Mouillez au vin blanc , réduire de moitié .Versez le fumet de poisson , la crème fraiche . Obtenir une sauce nappante. Terminez par le jus de l' orange . Montez au beurre ,vérifiez sel et poivre blanc moulu et émulsionnez . Maintenir au chaud au bain-marie.

finition et dressage

La finition comprendra : la cuisson des légumes ,des st jacques et le dressage. Donc dans une sauteuse cuire les épinards rapidement 1 à 2 minutes, à feu vif, avec un filet d’huile d’olive et une noisette de beurre :assaisonnez . Cuire les tagliatelles à la vapeur ou à l' anglaise Al Dente. Réchauffez le feuilletage découpé en deux. Snackez à feu vif, à la poêle ou sur la plancha les st jacques avec un filet d'huile d'olive 20 secondes de chaque côté. Sel ,poivre .

Posez la base du feuilletée dans les assiettes chaudes.

Répartissez-y les épinards ,les noix de St Jacques et nappez d' un trait sauce .

Terminez par un cordon de sauce débordant dans les assiettes. Décorez de tagliatelles de légumes ,de ciboulette ciselée . Déposez alors les chapeaux. Servez aussitôt.