Crémeux de tourteau , mousse d' asperges et tomates

Recettes  :

 

Nous allons commencer par l' achat d' un tourteau vivant chez le poissonnier .Ceci est important car nous aurons besoin de réaliser un coulis de tourteau pour confectionner la sauce qui accompagnera cette entrée . La première opération est de réaliser un court bouillon classique : carottes ,oignon , un bouquet garni ( poireau , thym ,laurier ) .Le tout dans un faitout pouvant accueillir le tourteau avec 2 litre d' eau .Précuire les légumes ce qui donnera plus de saveurs parfumées  à l eau .Plongez ce dernier et laissez cuire 25 min .Enfin de cuisson salez de gros sel .

 

Refroidir le tourteau dans de l' eau froide .Filtrez le court bouillon . Cassez les pinces, décortiquez les tourteaux entièrement et réservez le corail . Faites revenir la carcasse concassée comme un coulis de homard  à l ' huile d' olive bien chaude avec ail ,oignons , carottes , queues de persil .Flambez cognac , déglacez vin blanc .Mouillez à hauteur de court bouillon , ajoutez une cuillère à café de concentré de tomate .Cuisson courte , chinoisez en pressant la carcasse .Réservez au frais . Tout ceci peut se préparer la veille .

 

Recette mousse d' asperges  :

 

Pour réaliser la mousse d' asperges , le panier se composera de :

  • 500 gr d' asperges blanches ,
  • 3 jaunes d' œufs ,
  • 30 gr de gélatine 
  • 130 gr  de crème fraiche .

 

Épluchez et cuire à la vapeur les asperges .Les passer au robot coupe puis avec un presse purée .Desséchez la purée sur feu moyen pour obtenir un poids de 250 gr à 300 gr net .Incorporez les jaunes et cuire 3 min .Ajoutez la gélatine ramollie .Mixez . Mettre au frais le temps de prise .Durant ce temps montez la crème au batteur et plaquez sur une plaque à pâtisserie recouvert de film alimentaire des cercles à entremets individuels .( H 3.5 ) Finir par incorporer la crème fouettée , vérifiez l' assaisonnement . Mouler à 1/4 de la hauteur du cercle  .Mettre au frais le temps de réaliser le crémeux de tourteau.

  Mélangez le corail , la chair du tourteau ( on gardera les pinces pour le décor ) avec 2 cuillères à soupe de fromage blanc ,4 cuillères à soupe de crème fraîche , 1 cuillère à soupe d ' aneth haché ,sel et poivre . Mélangez le tout et répartir sur la mousse d' asperges mi -prise .

 

Recette mousse t tomates :

 

  •  1/4 de purée de tomates réduites ,
  • 2 cuillères de crème montée ,
  • 3 feuilles de gélatines ,
  • xérès , harissa , jus de citron sel , poivre .

 

Chauffez la moitié de la purée pour pouvoir incorporer la gélatine ramollie .Fouettez et ajoutez le reste de tomates .Incorporez la crème .Assaisonnez d' une pointe de xérès , harissa , jus de citron ,sel ,poivre .

Terminez de remplir les cercles .Maintenir 2 à 3 heures au frais.

Nous allons réaliser maintenant la sauce : montez une mayonnaise avec 1 jaune , 2 cuillère de moutarde , 1/2 litre d' huile .A cela une fois montée 1/2 bouteille de ketchup et l' équivalent en coulis de tourteau  ,un trait de cognac .Corrigez l' assaisonnement sel , poivre .

Nous voila prêt pour le dressage .Disposez sur le plan de travail quatre assiettes . Démoulez délicatement  les cercles sur un  biscuit salé au parmesan de même diamètre au centre de l' assiette à l' aide d' un couteau d' office . Entourez de petites touffes de mesclun et fleur de ciboulette .Puis un cordon de sauce et finir par déposer les pinces sur le dessus avec un brin d' aneth .

 

Recette biscuit parmesan :

: 100 gr de parmesan , 100 gr de farine , 80 gr de beurre , 1 oeuf , 1 cuillère à café de paprika

 

Mélangez la farine, le paprika, le parmesan et le sel. Ajoutez le beurre en morceaux et l'œuf. Travaillez rapidement la pâte.

 

Formez une boule lisse et homogène et mettez-la au réfrigérateur enrobée d'un torchon pendant une heure. Abaissez la pâte sur un plan de travail fariné et à l'aide d'un emporte-pièce de la taille des cercles à entremet  découpez la pâte puis  plaquez sur une plaque à pâtiserie recouvert d' une feuille de papier sulfurisée Mettez les biscuits dans le four préchauffez à 180° pendant une dizaine de minutes. Quand les biscuits sont dorés, retirez-les du four et laissez-les tiédir.
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