Terrine campagnarde normande

Ingrédients pour 6 à 10 pers:

• 500 g de veau (noix ou épaule)
• 400 g d' échine de porc fermier bio .
• 150 g de foie de volaille( farce)+ 100 g (garniture)
• 1 oignon ,1 pomme fruit (canada grise)
• 200 g de crépine
• 2 oeufs fermier 
• 20 cl de cidre fermier ,5 cl de calvados AOC Normandie
• 4 g de 4 épices pour 1 kg de viande ,2 c. à soupe de persil plat finement haché ,sel ,poivre fraîchement moulu
• beurre ,huile d' arachide

 

la farce :

Taillez les pommes  dés . Dans un beurre chaud , faites tomber l' oignon ciselé et les dés de pomme  jusqu' à ce que le mélange devienne translucide avec une legère coloration.Égouttez puis réservez .

Hachez les viandes en commencant par le veau , le porc  et  terminez par  les foies de volailles grille Ø 6 mm (moyenne).

Mélangez les viandes  à la main munie d'un gant . Ajoutez  la fondue d' oignon-pomme  , les oeufs battus , le cidre ,le persil haché .Assaisonnez de quatre épices , sel et poivre fraîchement moulu  .Continuez de mélanger et réservez au frais filmé 2 h. 

la garniture :

Escalopez les foies de volailles destinés à la garniture .Les assaisonner .Poêlez rapidement à feu vif avec un peu de matière grasse  .Déglacez au calvados  puis réservez  .

montage :

Chemisez une terrine rectangulaire avec la crépine rincée ,égouttée , de façon que les extrémités dépassent sur les côtés.

Versez la moitié de la  farce , tassez . Garnir de foies de volaille sautés . Complétez avec le reste de farce ,tassez  .Repliez la crépine  . 

Installez la terrine dans un plat à rôtir à demi rempli d’eau chaude et faites cuire au four préchauffé à 180° 1 heure 45 à 2 heures, jusqu’à ce que le pâté commence à avoir une légère croûte dorée. et qu’une aiguille plantée au centre en ressorte sèche.

Enlevez la terrine du plat à rôtir.Lui faire une petite toilette si besoin . Apposez dessus une planche de même taille recouverte d’une feuille d’aluminium et mettre des poids ou boites de conserve . Laissez refroidir dans un endroit ventillé , puis placez au réfrigérateur avec les poids pendant un jour ou deux.  Le jour J enlevez l' entame .Posez  cette dernière sur votre table et laissez à vos convives le plaisir de se couper une tranche selon leur gourmandise .

Accompagnez cette délicieuse terrine d' une salade de saison assaisonnée au vinaigre de cidre , de tranches de pain de campagne légèrement grillées et d un confit d'oignons doux.

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